Zutaten
Clementinenpüree Les vergers Boiron – 275 g
Zitronenpüree Les vergers Boiron – 25 g
Zucker 1 – 33 g
Gelbes Pektin – 5 g
Zucker 2 – 250 g
Glukosesirup – 28 g
Wasser – 8 g
Zitronensäure – 3 g
Clementinenschalen – 1
Die Pralinenform polieren und mit gelber Kakaobutter einsprühen.
Anschließend mit weißer Schokolade füllen und kristallisieren lassen.
Das Clementinenpüree und den Zitronensaft auf 50 °C erhitzen.
Zucker 1 mit gelbem Pektin vermischen und unter die Mischung heben.
Zucker 2 und Glukosesirup hinzufügen und alles auf 105 °C erhitzen.
Wasser und Zitronensäure vermischen und bei 105 °C unter die Mischung heben.
Die Masse in einem Mixer langsam abkühlen lassen und dabei die Schalen hinzufügen.
Nach dem Abkühlen die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Die Pralinen zur Hälfte mit Fruchtpaste füllen und
kurz ruhen lassen.
Anschließend die Pralinen bis auf
1 mm zum Rand mit Ganache füllen.
24 Stunden lang kristallisieren lassen, dann
mit weißer Schokolade verschließen.
