Exotischer Kuchen

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Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Mango

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Passionsfrucht

Zutaten

Butter: 190 g
Traubenkernöl: 35 g
Puderzucker: 170 g
Mandelpulver: 225 g
Eigelb: 85 g
Eier: 50 g
Mehl T55: 110 g
Kokosnusspulver: 60 g
Eiweiß: 123 g
Brauner Zucker: 50 g

Das Eiweiß mit dem braunen Zucker schaumig schlagen.
Die Butter weich rühren und die restlichen Zutaten hinzufügen.
Die beiden Massen vermengen und in die Förmchen füllen.
Bei 160 °C etwa 30 Minuten backen.
Zutaten

Wasser: 217 g
Zucker: 283 g
Passionsfruchtpüree: 500 g
Vanille aus Madagaskar: 2 g

Das Wasser mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote auf 50 °C erhitzen.
Anschließend über das zuvor aufgetaute Fruchtpüree gießen und vermischen.
Den kalten Sirup auf einem kalten Kuchen verwenden.
Zutaten

Mangopüree: 400 g
Passionsfruchtpüree: 230 g
Zucker: 60 g
Gelbes Pektin: 12 g
Zucker: 487 g
Glukose: 112 g
Säurelösung: 10 g

Die Pürees auf 40 °C erhitzen.
Den zuvor mit dem gelben Pektin vermischten Zucker 1 hinzufügen.
Zum Kochen bringen, dann die Glukose und den Zucker 2 unterrühren.
Das Ganze auf 107 °C kochen.
Vom Herd nehmen, die Weinsäurelösung hinzufügen, vermischen und dann auf eine Silpat-Matte gießen.
Vollständig abkühlen lassen, mixen und dann auf den Kuchen geben.
Zutaten

Weiße Schokolade 35 %: 760 g
Kakaobutter: 75 g
Traubenkernöl: 75 g
Kokosnusspulver: 190 g

Die weiße Schokolade mit der Kakaobutter bei 40 °C schmelzen.
Das Traubenkernöl hinzufügen und gut vermischen.
Bei 30–32 °C den gut gekühlten Kuchen damit überziehen und sofort mit Kokosraspeln bestreuen.

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils ist ein renommierter französischer Chefkonditor, berühmt für sein Ausnahmetalent und seine Kreativität im Bereich der Pâtisserie. Als leidenschaftlicher Zuckerbäcker hat er sich einen Namen gemacht, indem er traditionelle Techniken mit modernen Einflüssen verbindet.

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