KOMPOSITION MIT GRÜNEN ÄPFELN UND BIRNEN

Die Gelatine mit 50 g Birnenpüree schmelzen. Den Rest des Pürees und den Likör dazugeben.
Auf 20 °C temperieren und 1/3 über das italienische Baiser gießen.
Umrühren und 1/3 des Pürees auf die Sahne geben.
Umrühren und das italienische Baiser unter die Sahne heben.
Den Rest des Pürees hinzufügen und vorsichtig unterheben.

Apfelpüree und Wasser verrühren.
Durch ein feines Sieb passieren, dann das Limettenpüree und den Apfellikör hinzufügen.
1/3 dieser Mischung mit Zucker und Gelatine erhitzen.
Den Rest der Mischung hinzufügen.

Den Ahornsirup aufkochen und auf 160 g reduzieren.
Sahne und Salz zugießen.
Eigelb schaumig schlagen und in die Sahnemischung geben.
Wie eine Englische Creme kochen und die Gelatine hinzufügen.
Mit einem Stabmixer pürieren und über den Mascarpone gießen.
Umrühren und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Wie Schlagsahne aufschlagen und in Silikonformen – Kugel mit 3 cm Durchmesser – füllen.
Einfrieren.

Zucker mit Kappa und Glanzpulver verrühren.
Über das Wasser gießen.
Anfangen zu erhitzen und die Glukose hinzugeben, wenn der Zucker geschmolzen ist.
1 Minute aufkochen.

Den gebratenen Apfel auf den Boden der Gläser legen.
Die Birnen-Mousse darüber gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit dem grünen Apfelgelee übergießen, sodass die Mousse bedeckt ist, und erneut fest werden lassen.
Das Ahornsirup-Eis mit Kappa bestreichen und in die Mitte des Glases legen.