KOMPOSITION MIT GRÜNEN ÄPFELN UND BIRNEN

Rezept umsetzen

Rezept für 35 Verrines

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Limette

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Grüner Apfel

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Birne

Zutaten

Grüner Apfel-Püree Les vergers Boiron – 150 g
Limettenpüree Les vergers Boiron – 30 g
Ahornsirup – 250 g
Wasser – 50 g
Roter Apfel – 10 Stk

Die beiden Pürees, Ahornsirup und Wasser in eine Schüssel geben. Mit einem Stabmixer verrühren.
Den Apfel halbieren und aushöhlen.
Jede Apfelhälfte auf eine quadratische Alufolie legen.
Jeden Apfel mit etwas Ahornsirupmischung füllen und mit Alufolie abdecken.
Im Ofen bei 180 °C backen, bis der Apfel zu fest gekocht ist und anfängt, braun zu werden..
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Zutaten

Birnenpüree Les Vergers Boiron – 540 g
Gelatinemischung – 65 g
Italienisches Baiser – 110 g
Birnenlikör – 10 g
Sahne (35% Fett) – 300 g

Die Gelatine mit 50 g Birnenpüree schmelzen. Den Rest des Pürees und den Likör dazugeben.
Auf 20 °C temperieren und 1/3 über das italienische Baiser gießen.
Umrühren und 1/3 des Pürees auf die Sahne geben.
Umrühren und das italienische Baiser unter die Sahne heben.
Den Rest des Pürees hinzufügen und vorsichtig unterheben.
Zutaten

Grüner Apfel-Püree Les vergers Boiron – 400 g
Limettenpüree Les vergers Boiron – 60 g
Wasser – 300 g
Manzana (Apfellikör) – 80 g
Zucker – 50 g
Gelatinemischung – 80 g

Apfelpüree und Wasser verrühren.
Durch ein feines Sieb passieren, dann das Limettenpüree und den Apfellikör hinzufügen.
1/3 dieser Mischung mit Zucker und Gelatine erhitzen.
Den Rest der Mischung hinzufügen.
Zutaten

Ahornsirup – 200 g
Sahne (35% Fett) – 170 g
Eigelb – 50 g
Gelatinemischung – 20 g
Mascarpone – 180 g
Salz – 1 g

Den Ahornsirup aufkochen und auf 160 g reduzieren.
Sahne und Salz zugießen.
Eigelb schaumig schlagen und in die Sahnemischung geben.
Wie eine Englische Creme kochen und die Gelatine hinzufügen.
Mit einem Stabmixer pürieren und über den Mascarpone gießen.
Umrühren und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Wie Schlagsahne aufschlagen und in Silikonformen – Kugel mit 3 cm Durchmesser – füllen.
Einfrieren.
Zutaten

Wasser – 500 g
Zucker – 80 g
Kappa – 7,5 g
Glänzendes Goldpulver (nach Belieben) – 0,2 g
Glukose – 55 g

Zucker mit Kappa und Glanzpulver verrühren.
Über das Wasser gießen.
Anfangen zu erhitzen und die Glukose hinzugeben, wenn der Zucker geschmolzen ist.
1 Minute aufkochen.

Montage

Den gebratenen Apfel auf den Boden der Gläser legen.
Die Birnen-Mousse darüber gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit dem grünen Apfelgelee übergießen, sodass die Mousse bedeckt ist, und erneut fest werden lassen.
Das Ahornsirup-Eis mit Kappa bestreichen und in die Mitte des Glases legen.

Gael Etrillard

Gael Etrillard ist Chefkonditor von internationalem Rang, bekannt für seine Expertise im Konditoreifach und seine Fähigkeit, traditionelle Techniken mit modernen Innovationen zu verbinden. Seine außergewöhnliche Laufbahn und seine zahlreichen Auszeichnungen machen ihn zu einer festen Größe in der Welt der Konditoren.