MANDARINEN-DACQUOISE

- A recipe by Gael Etrillard

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REZEPT FÜR 18 DACQUOISES (36 Kekse – 70 mm x 50 mm)

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Mandarine 100% frucht

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Limette 100% frucht

Zutaten

Frisches Eiweiß – 189 g
Zucker – 84 g
Gemahlene Mandeln – 168 g
Puderzucker – 131 g
Mehl Type 550 – 31 g

Gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Mehl sieben. Zur Seite stellen.
Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig rühren.
Wenn das Eiweiß schaumig ist, die Geschwindigkeit erhöhen und nach und nach den Zucker hinzufügen.
Die trockenen Zutaten vorsichtig unterheben und die Dacquoise in Form spritzen.
Mit etwas Puderzucker bestäuben.
Im Ofen bei 180 °C 9 Minuten lang backen.
Zutaten

Mandarinenpüree Les vergers Boiron – 600 g
Limettenpüree Les vergers Boiron – 60 g
Zucker – 220 g
Gelbes Pektin – 18 g
Zucker – 140 g
Glukose – 140 g
Limettenpüree Les vergers Boiron – 20 g
Mandarinenkonzentrat Les Vergers Boiron – 10 g

220 g Zucker mit dem Pektin verrühren und in 600 g Mandarinenpüree einrieseln.
60 g Limettenpüree hinzufügen.
Anfangen, diese Masse zu kochen und wenn der Zucker geschmolzen ist, den zweiten Teil des Zuckers hinzufügen.
Wenn der Zucker geschmolzen ist, die Glukose dazugeben und bis 102 °C kochen.
Vom Herd nehmen und den Rest des Pürees und des Konzentrats einrühren.
Die Masse auf eine Silpat gießen und abkühlen lassen.
Mit einem Stabmixer pürieren und in Beutel füllen.

Montage

11 g Fruchtgelee auf den Dacquoise-Biskuit legen und mit einem zweiten Dacquoise-Biskuit verschließen.

Gael Etrillard

Gael Etrillard ist Chefkonditor von internationalem Rang, bekannt für seine Expertise im Konditoreifach und seine Fähigkeit, traditionelle Techniken mit modernen Innovationen zu verbinden. Seine außergewöhnliche Laufbahn und seine zahlreichen Auszeichnungen machen ihn zu einer festen Größe in der Welt der Konditoren.