QUITTE UND ROSEN-DESSERT

Alle trockenen Zutaten und 90 g Butter zu Streuseln verarbeiten.
Auf einem Backblech mit Silpat verteilen und bei 155 °C 20 Min. backen.
Mit Kakaobutter und 9 g Butter vermischen.
Ausrollen und in 3 Ringe mit 14 cm Durchmesser pressen und bis zur Montage im Gefrierschrank aufbewahren.

Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeitsstufe schaumig rühren.
In der Zwischenzeit die Eigelb und den Honig über einem Wasserbad aufschlagen, bis dieses 45 °C erreicht. Beiseite stellen.
Wenn das Eiweiß schaumig wird, die Geschwindigkeitsstufe erhöhen und nach und nach den Zucker hinzufügen.
Die beiden Eiermassen vorsichtig vermischen und die beiden zuvor gesiebten Mehlsorten hinzufügen.
Vorsichtig mischen und die Butter hinzufügen.
In 3 Ringe mit einem Durchmesser von 14 cm füllen und bei 150 °C 13 Min. backen.
Abkühlen lassen und bis zur Montage im Gefrierschrank aufbewahren.

Zucker und Pektin verrühren und über das Quittenpüree gießen.
Das Pektin 5 Minuten lang quellen lassen und dann aufkochen.
Vom Herd nehmen und das Limettenpüree einrühren.
3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren und vor der Verwendung mit dem Stabmixer pürieren.
Für die Montage in einen Spritzbeutel füllen.

Die Rose über Nacht mit den beiden Fruchtpürees ziehen lassen.
Abseihen und 115 g dieses Aufgusses abwiegen.
Zucker mit Pektin und Stärke verrühren.
Über den Grapefruit- und Rosenaufguss gießen. 5 Minuten lang quellen lassen und dann aufkochen.
Auf 40 °C abkühlen und die Butter hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen.
Vor Gebrauch 3 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank aufbewahren.
Mit dem Schneebesen glatt rühren und in einen Spritzbeutel für die Montage geben.

Milch mit 75 g Sahne auf 25 °C erhitzen.
Die Rosenknospe hinzufügen und mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht ziehen lassen.
115 g dieses Aufgusses in einen Topf abseihen.
Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und den Rosenaufguss hinzufügen.
Wie eine Englische Creme kochen und aus dem Topf nehmen.
Gelatine hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen.
Über den Mascarpone gießen und erneut mixen.
Auf 24 °C temperieren und die geschlagene Sahne einrühren.

Kakaobutter bei 45 °C schmelzen und die Schokolade hinzufügen.
Bei 33°C aufsprühen.

Den Sponge mit etwas Quittenconfit auf die Streuselbasis kleben.
Niederdrücken und Quittenconfit spiralförmig auftragen.
Mit der Rosen- und Grapefruitcreme abwechseln.
Einfrieren.
Diese Basis auf den Boden eines 16 cm großen Rings legen.
Die Bavaroise darüber gießen und glatt streichen.
Einfrieren und besprühen.