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SANDWICH MIT BITTERSÜSSER SCHOKOLADE UND SAUERKIRSCHEN

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Butter, Vanillezucker und Streuzucker luftfrei verrühren.
Eigelb hinzufügen und unterrühren.
Mandelmehl und Mehl hinzufügen. Kurz verrühren.
30 Minuten lang kühl stellen.
Ausrollen und auf die gewünschte Größe und Form zuschneiden.
Etwa 14 Minuten bei 160°C/320°F backen.
Ingrédients

80 % Molkenprotein – 10 g
Milchpulver 0 % – 70 g
Zucker – 55 g
Speiseeis-Stabilisator – 4 g
Eigelb – 20 g
Invertzucker – 141 g
Guittard 64 % Kakao L’Étoile du Nord – 180 g

Stabilisator und Zucker vermischen. 2. Die restlichen Zutaten, außer der Schokolade, auf 40°C/104°F erhitzen.
Stabilisatormischung einrieseln lassen.
Bei 60°C/140°F die Schokolade hinzufügen.
Auf 85°C/185°F erhitzen.
Rasch abkühlen.
Nach 4 bis 12 Stunden mit dem Stabmixer mixen und in einer Eismaschine verarbeiten.
Ingrédients

Sauerkirschenpüree Les vergers Boiron – 500 g
Wasser – 337 g
Glukosepulver – 45 g
Sorbet-Stabilisator – 4,5 g
Invertzucker – 18 g
Zucker – 94 g

Stabilisator mit 25 % Zucker mischen.
Wasser, Glukosepulver, restlichen Zucker und Invertzucker auf 40°C/104°F erhitzen.
Stabilisatormischung einrieseln lassen.
Bis 85°C/185°F erhitzen.
Schnell abkühlen, Sirup 4 bis 12 Stunden lang kühlen.
Das Püree mit dem Stabmixer in den Sirup einrühren.
In einer Eismaschine verarbeiten.
Das Kirschsorbet in die gewünschte Form geben und aus der Form lösen.
Die Schokoladeneiscreme in die Form geben und das Vanille-Insert in die Form drücken.
Die Form mit einem Schaber sauber machen und mit einem Eisspray einfrieren.
Die Eiscreme aus der Form lösen und mit 2 Keksen ein Sandwich daraus machen.
Zur Hälfte in -23°C/-10°F tauchen.

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