GALUCHAT

Mezclar la mantequilla en pomada con la vainilla raspada, las ralladuras y la flor de sal.
Incorporar la harina y las yemas.
Reservar en la nevera, extender hasta conseguir un espesor de 3 mm, cortar en discos de 18 cm y hornear a 165°C durante 12 min aproximadamente.

Mezclar la pasta de almendra con la pasta de naranja y diluir poco a poco con los huevos y las yemas.
Añadir la ralladura de clementina y montar con la batidora.
Incorporar el almidón de maíz tamizado y extender en una bandeja de horno con borde de 40 x 30 cm con Silpat.
Hornear a 165°C durante 15 min aproximadamente.
Dejar enfriar, desmoldar y cortar en círculos de 16 cm.

Cortar las naranjas en trozos y blanquearlas comenzando con agua fría.
Escurrir sin presionar, añadir las clementinas cortadas, la sal y cubrir con agua fría.
Cocinar a fuego lento durante 7 min.
Escurrir sin presionar, batir con un robot de cocina.
Añadir el puré de clementina de Córcega y la mitad del azúcar.
Llevar a ebullición, añadir el resto del azúcar mezclado con la pectina y verter en una bandeja.
Enfriar hasta 4°C y, a continuación, untar los discos de galleta calisson con 40 g de mermelada cada uno.

Mezclar el azúcar, la goma y la pectina.
Calentar los purés y el agua y, a continuación, añadir los ingredientes en polvo.
Llevar a ebullición y reservar a 4°C.
Mezclar, poner 130 g con una manga pastelera sobre cada una de las galletas cubiertas de mermelada y rellenar con 35 g medias esferas de 12 cm.

Mezclar los purés. Retirar una cuarta parte y añadir el azúcar.
Calentar y verter sobre la gelatina hidratada. Verter sobre el resto de los purés. A 30°C, añadir la nata batida.
Llenar con 200 g los moldes de 18 cm y añadir la galleta cubierta de mermelada y compota.
Extender al ras.
Poner el resto de la crema con una manga pastelera en las cápsulas de 12 cm de diámetro y añadir la compota de membrillo.
Extender al ras y reservar todos los elementos a -24°C.

Fundir los ingredientes juntos a 40°C y rociar sobre las partes inferiores.
A continuación, colocarlas sobre las galletas cocidas

Calentar todos los ingredientes juntos a 80°C y rociar sobre las cápsulas de crema de membrillo.

Esfera abierta de chocolate blanco y puntitos de glaseado de color membrillo, neutro y anaranjado.