La pêche blanche
De la récolte à la transformation, un processus de qualité pour des purées exceptionnelles
Chez Les vergers Boiron, nous nous engageons à offrir des purées de fruits au goût et à la qualité constante. La pêche blanche, plus particulièrement la variété Bellerime, est utilisée dans nos purées de fruits surgelées et ambiantes, destinées à une multitude d’applications, de la pâtisserie à la mixologie. Plusieurs étapes clés sont indispensables pour transformer ce fruit en purée.
Acheminement des pêches : un transport minutieux pour préserver la fraîcheur
Une fois cueillies, les pêches qui ne passent pas par une coopérative sont expédiées directement vers notre ligne de production, représentant environ 25% de nos achats. Les pêches provenant des coopératives sont stockées entre 4° et 8°C pendant 1 à 2 jours avant d’être expédiées, une méthode qui permet de maintenir les fruits à maturité tout en préservant leurs qualités organoleptiques.
Transformation de la pêche blanche : un processus maîtrisé pour une purée de haute qualité
Une fois arrivées à notre ligne de production, les pêches subissent un processus de blanchiment minutieux. Ce traitement thermique consiste à chauffer les pêches pour éliminer les bactéries et prévenir l’oxydation, assurant ainsi une purée sans additifs ni acides ajoutés. La température et le temps de blanchiment sont rigoureusement contrôlés pour éviter de cuire la purée, garantissant ainsi la conservation de toutes les saveurs et de la texture idéale pour nos purées.
Les facteurs influençant la qualité
organoleptique de la pêche blanche
La qualité de nos purées de pêche blanche repose sur plusieurs critères déterminants :
Choix des variétés
Méthode de culture
Zone de culture
Procédé de transformation
Type de conditionnement
Conditions de stockage
Valorisation des déchets de pêche blanche : un engagement durable
Lors de la transformation, nous mettons un point d’honneur à valoriser les déchets issus de la production de nos pêches blanches. De 2011 à 2020, nous avons collaboré avec la société Lafarge pour la récupération de nos noyaux de pêches, qui étaient utilisés comme matière première. Entre 2020 et 2022, ces noyaux ont été valorisés comme alternative de combustible pour le chauffage de serres agricoles. Depuis 2023, nous avons noué un partenariat avec Biogranulats, une société qui récupère et concasse les noyaux de pêches pour en faire du gravier végétal, contribuant ainsi à une démarche écologique en réduisant notre empreinte environnementale.
Nous poursuivons nos efforts pour valoriser au mieux nos déchets, conscients que certains modes de valorisation, bien qu’efficaces, ne sont pas toujours aussi écologiques qu’ils en ont l’air, notamment en raison de l’impact du transport des déchets vers les sites de traitement.
Profil sensoriel et associations de saveurs de la pêche blanche
Notre purée de pêche blanche se distingue par une couleur rose élégante, héritée des pigments naturels présents dans la peau du fruit. Sa texture épaisse et sa fraîcheur sont accentuées par des notes florales et une légère acidité qui rehaussent son goût sucré, caractéristique d’un fruit parfaitement mûr.
En matière d’associations de saveurs, la pêche blanche s’harmonise à merveille avec des ingrédients tels que le Champagne, la Vanille, la Lavande, l’Abricot, le Jasmin, la Verveine, la Groseille, le Safran, la Framboise.
Ces associations permettent d’explorer une variété infinie de recettes, des desserts fins aux cocktails créatifs.
La variété Bellerime : un choix de qualité pour des purées uniques
La sélection de notre pêche Bellerime repose sur des critères rigoureux pour garantir des fruits d’exception. Cette variété présente plusieurs avantages :
Agronomique
Sa floraison tardive permet d’éviter les gelées printanières et d’accumuler davantage de jours de froid, un atout pour la qualité du fruit.
Variétal
La Bellerime est particulièrement résistante aux maladies et nécessite moins de traitements, ce qui la rend plus respectueuse de l’environnement.
Naturel
La couleur unique de la Bellerime, due aux pigments présents dans la peau et près du noyau, lui confère une teinte rosée.
Organoleptique
Son équilibre sucre/acide est particulièrement apprécié, offrant un goût plus subtil et moins sucré que d’autres variétés souvent utilisées dans la grande distribution.
