La pomme verte
La production de pommes à travers le monde :
La pomme est un fruit ancien et répandu partout autour du globe. Déjà dans la mythologie grecque, elle a fait son apparition en tant qu’objet de discorde entre les déesses de l’Olympe. C’est un fruit relativement facile à cultiver et apprécié, qui s’est donc développé dans le monde entier. Ce développement aux quatre coins du monde a donné naissance à de nombreuses variétés et sous-variétés régionales, ce qui explique qu’on retrouve aujourd’hui plusieurs milliers de variétés de pommes différentes.
Aujourd’hui, la production mondiale est largement dominée par la Chine, représentant à elle seule près de la moitié de la production globale. Elle est suivie par la Turquie et les États-Unis, avec une production 10 fois inférieure.
Production française
La France est le troisième pays producteur de pommes au monde. La culture de la pomme en France est historiquement ancrée. La pomme s’est ainsi imposée dans le paysage français comme le fruit star, puisqu’elle est le premier fruit produit et exporté du territoire. La production se répartit entre six bassins de production en majorité :
- L’Occitanie (24%)
- La région Provence-Alpes-Côte d’Azur (22%)
- Les Pays de la Loire (16%)
- La Nouvelle-Aquitaine (15%)
- La région Auvergne Rhône-Alpes (7%)
- Le Centre-val de Loire (6%)
Ces six régions représentent à elles-seules 90 % de la production française. La production est donc très localisée et dominée par certaines régions. Mais elle est aussi dominée par certaines variétés. En effet, on constate qu’en 2020, les variétés Golden (313 085 tonnes), Gala (270 246 tonnes) et Granny Smith (113 632 tonnes) sont les trois variétés les plus produits en France (1 321 781 tonnes).
Culture de la pomme par nos producteurs
Afin de favoriser la rusticité de l’arbre contre les maladies et le climat, les producteurs ont souvent recours à une greffe sur la base d’un cognassier. Une fois la greffe effectuée, il faut attendre entre 4 et 5 ans avant que le pommier ne produise son premier fruit. Il va ensuite produire pendant 15 à 20 ans avant de voir sa production diminuer d’année en année. Dans les vergers, les pommiers sont palissés et taillés chaque année. Le palissage permet de favoriser la circulation de l’air, limitant ainsi le développement de maladies fongiques tout en facilitant la récolte. La taille permet, quant à elle, de concentrer les flux de sève de l’arbre dans les branches porteuses de fruits, garantissant ainsi des fruits plus gros et de meilleure qualité. Enfin, nos producteurs réalisent aussi un processus d’éclaircissage, consistant à supprimer des fleurs ou des petits fruits en développement pour que l’arbre concentre son énergie sur un nombre réduit de fruits, mais de meilleure qualité.
La variété Granny Smith nécessite un climat doux avec une exposition au soleil pas trop importante, car les rayons dénaturent la couleur verte de la pomme pour lui donner des reflets roses. Cette variété doit être pollinisée par d’autres variétés (Golden, Jonathan, Cox’s Orange…) en raison de son autostérilité. En général, un arbre pollinisateur suffit sur une rangée.
Dans un objectif de limitation des produits phytosanitaires et de préservation des sols, nos producteurs travaillent sur un modèle agroécologique et sont certifiés verger écoresponsable. C’est pourquoi, dans les vergers, on retrouve une couverture végétale qui permet le développement de la biodiversité et le bon renouvellement des sols. Une autre pratique également mise en place dans les vergers est l’installation de perturbateurs de phéromones. Ces petits diffuseurs permettent de traiter les insectes nuisibles qui aiment nicher dans les filets paragrêles, sans utiliser de produits chimiques.
La récolte :
La variété Granny Smith étant une variété tardive, la récolte se déroule entre octobre et début novembre. Tous les fruits sont minutieusement récoltés à la main. Cela permet de ne récolter que des fruits arrivés à parfaite maturité, mais aussi de veiller à ce qu’aucun fruit ne soit abimé. Directement après la récolte, les fruits sont conservés dans des chambres froides à -1°c. Cette méthode de conservation permet de garder les fruits à maturité jusqu’à un an sans en détériorer la qualité. Peu avant leur expédition sur notre site de production, les pommes sont sorties pour retrouver une température normale.
La purée de pomme verte Les vergers Boiron
Notre purée de pommes vertes possède une texture épaisse et fibreuse caractéristique. Dans le processus de fabrication, nous utilisons la chair et la peau du fruit, ce qui donne cet aspect de fruit écrasé à la main. C’est ce qui explique notamment la viscosité élevée de notre purée. La couleur verte intense de notre purée est le résultat de la transformation de petits fruits. Le rapport entre la peau et la chair est plus faible sur les petits fruits, c’est pourquoi nous les choisissons afin de garantir la texture et la couleur que nous souhaitons. L’emploi de petits fruits est également un avantage pour nos producteurs, qui peuvent ainsi vendre ces fruits qui ne sont habituellement pas appréciés sur le marché du frais.
Du côté du goût, on retrouve une note herbacée dominante, qui est le résultat de l’utilisation du fruit entier. En effet, l’utilisation de la peau développe cette note et la rend dominante dans le profil de notre purée. On retrouve aussi une note acide, dominante, qui est très caractéristique de la variété Granny Smith. Enfin, on note de manière plus discrète la présence de notes de raisin blanc et d’amande amère.
Association de saveurs
La purée de pommes vertes Les Vergers Boiron se révèle aussi bien dans des associations sucrées, permettant d’équilibrer l’acidité de la pomme Granny Smith, que dans des associations végétales qui mettent en avant cette note. On peut aussi choisir de renforcer l’acidité naturelle de la purée de pomme verte Les Vergers Boiron en lui associant des saveurs acidulées et des agrumes. Voici quelques suggestions d’associations :
Fruits
Herbes et graines
sarrasin,
estragon,
aneth
Autres associations
caramel,
céleri,
hibiscus,
sirop d’érable
