タルトレット オ アグリュム

① バター、グラニュー糖（1）、卵黄を合わせて40℃まで温め、リュバン状になるまで泡立てる。
② 卵白にグラニュー糖（2）を加え泡立て、柔らかいメレンゲを作る。
③ ①に酒と酒粕を混ぜたもの、②のメレンゲ半量を合わせ、さらにアーモンドプードルとスポンジのクラムを混ぜる。最後に残りのメレンゲを合わせる。
④ 上火180℃下火170℃の平窯で30分焼成する。
【焼成温度】上火…180℃ 8 ／下火…170℃ 5 約30分

① すべての材料を合わせる

① レモンピューレ、カラマンジピューレ、全卵、レモンゼスト、グラニュー糖を混ぜ、湯煎で85℃まで温めて、そのままさらに泡立てる。
② レモンゼストを濾し取り、ハンドブレンダー用の容器に入れ、マスゼラチンを加える。
③ 40－45℃まで冷まし、ダイスカットしたバターを加えて、ハンドブレンダーで乳化させる。 冷蔵庫で最低4時間寝かせる。

① 沸騰したシロップに洗って小さくカットした仏手柑を入れ、30分煮る。
② シロップを替え、同様の作業を2回行う。（合計3回煮る。）
③ 最後のシロップは捨てずにとっておき、バニラエキスと水あめ、レモン果汁、ゆずゼストを加えて、仏手柑と共に真空パックにする。
④ 冷蔵庫で最低8～10日寝かせる。
⑤ 十分寝かせ、シロップを切り、フードプロセッサーに10分ほど掛ける。
⑥ 必要ならシロップを加えて味を調える。
⑦ 冷蔵庫で保存する。