- レシピ提供 : 鎌内 由希子
材料
ボワロン 冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ – 660g
ボワロン 冷凍ピューレ フレーズ（無加糖） – 90g
ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ – 24g
水 – 225g
てんさい糖 – 270g
OG505S NH ナパージュ (LMペクチン) – 18g
コーンスターチ – 50g
ココナッツオイル – 150g
① てんさい糖、ペクチン、コーンスターチは混ぜ合わせておく。
② 鍋にピューレペッシュブランシュ、フレーズ、シトロンジョンヌ、水を入れ温める。
③ ①を加え混ぜ合わせて炊く。
④ 40℃まで冷やし、ココナッツオイルを加えハンドミキサーにかける。
① ヴィーガンタルトにクレムーを1/3の高さまで入れる。
② センターにジュレを入れクレムーを再度入れ表面を均す。
③ お好みで表面にフルーツを飾りナパージュをかけ仕上げる。
1982年、滋賀県生まれ
辻製菓専門学校卒業後、国内のパティスリーやレストランで研鑽を積む。
フランス菓子と美食の世界に魅了され、23歳で渡仏。
La Maison de Marc Veyrat（アヌシー）を皮切りに、Hôtel Barrière Fouquet’s Paris（パリ）、Le Louis XV – Alain Ducasse Hôtel de Paris、Restaurant Joël Robuchon Hôtel Métropole Monte-Carlo（ともにモナコ）など、三つ星レストランおよびラグジュアリーホテルにて約7年半にわたり経験を重ねる。2010年、Championnat de France du Dessert（フランスデザートコンクール）パリ大会にて優勝。
帰国後は都内パティスリーを経て、2016年よりホテル小田急センチュリーサザンタワーに入社。2019年よりシェフパティシエとして、レストラン、ラウンジ、アフタヌーンティーを含むホテル全体のデザートを統括。
2023年より、Les vergers Boiron ジャパン ペストリーシェフに就任。
展示会やデモンストレーション、レシピ開発、商品提案を通じて、フルーツの魅力とフルーツピューレの可能性を発信し、菓子・デザートづくりに携わる皆様の新たな発想や表現へとつながることを目指しています。