Baguette

À l’aide d’un fouet, battez la crème jusqu’à ce que des pics souples se forment au sommet puis réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Faites gonfler la gélatine en la plongeant dans de l’eau froide pendant 15 minutes. Égouttez.
Retirez l’excédent d’eau et réservez.
Dans une casserole, faites chauffer ensemble le lait concentré, le sel et la crème.
Une fois le mélange chaud, retirez-le du feu et ajoutez la gélatine.
Versez le tout dans un bol mélangeur et laissez refroidir à température ambiante.
En 2 ou 3 fois, incorporez délicatement la crème fouettée au lait concentré jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
Versez le mélange dans une poche à douille.

Dans une casserole, mettez la purée, l’eau, le jus de citron, le poivre noir et la trimoline, et faites chauffer jusqu’à atteindre 40 °C.
Pesez ensemble les quantités de sucre, de pectine jaune et d’agar-agar adaptées.
Pour les petites quantités, l’utilisation d’une microbalance est recommandée. Mélangez bien.
Une fois que le mélange dans la casserole a atteint 40 °C, ajoutez-y lentement les ingrédients en battant au fouet jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés.
Portez le mélange à ébullition et laissez-le bouillir pendant 1 minute.
Éteignez le feu et laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit froid.
Utilisez un mixeur pour mélanger complètement.

Découpez les fraises en cubes et incorporez-les dans le gel.
Placez le tout dans des moules en demi-sphères et mettez au congélateur jusqu’à ce que les sphères se figent.

Torréfiez la farine de noisette au four pendant 10 minutes à 160 °C.
Laissez refroidir et réservez pour une utilisation ultérieure.
Préparez une plaque à pâtisserie avec de la matière grasse et du papier sulfurisé.
Pour faire la meringue, mettez les blancs d’œufs dans un bol mélangeur puis battez-les à vitesse moyenne.
Une fois que les blancs d’œufs ont pris du volume et une couleur mate, incorporez lentement le sucre en poudre en 4 à 5 fois, en veillant à ce que le sucre soit dissous entre chaque ajout.
Avec une spatule en plastique, incorporez délicatement la farine de noisette toastée en 2 à 3 fois jusqu’à intégration complète.
Versez la pâte sur la plaque à pâtisserie et faites-la cuire durant 9 à 12 minutes à 160 °C ou jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte dorée, qu’elle reprenne sa forme lorsque vous mettez votre doigt au milieu et se détache des bords de la plaque.
Laissez refroidir puis découpez en petits triangles que vous pourrez placer dans le moule.

Faites fondre la couverture de chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble au bain-marie.
Utilisez un mélangeur à immersion pour garantir un mélange homogène.
Pour la couleur marron, ajoutez du colorant en poudre liposoluble.
Passez au chinois avant utilisation.