Bûche géométrique

Réaliser la recette

Coulis Framboise

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine

Mousse mandarine

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine – 500g
Masse gélatine – 87g
Sucre – 50g
Vanille (gousse) – 2
Crème fleurette 35% – 450g

Battre la crème fleurette jusqu’à obtenir une crème semi-montée. Mélanger ¼ de la purée de mandarine avec le sucre et les gousses de vanille PROVA©. Réserver la préparation filmée pendant 10 min. Chauffer à nouveau, cette fois avec la gélatine, jusqu’à ce que ce qu’elle dissolve. Chinoiser et mélanger avec la purée restante. Le tout doit avoisiner 40°C. Mélanger à la crème semi-montée.
Crème caramel onctueuse

Ingrédients

Sucre – 142g
Lait – 250g
Crème fleurette 35% – 125g
Jaune d’oeuf – 90g
Masse gélatine – 70g
Crème fouettée – 375g

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter le lait et la crème fleurette sans cesser de remuer avec le fouet. Laisser refroidir à 50°C, cuire à 84°C puis retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 40°C. Mélanger à la crème semi-montée.
Sablé

Ingrédients

Sucre roux – 140g
Beurre – 340g
Lait entier – 100g
Praliné amandes – 50g
Chocolat au lait 40% – 100g
Farine – 460g

Mélanger le sucre roux et le beurre. Faire fondre le chocolat puis ajouter le lait et le praliné. Ajouter le premier mélange puis la farine. Étaler entre deux feuilles guitare et réserver 24h au réfrigérateur. Laminer sur 3mm et enfourner à 135°C pendant 40 min.
Flocage chocolat blanc

Ingrédients

Chocolat blanc – 140g
Beurre de cacao – 60g
Huile de tournesol – 20g
Colorant blanc – 6g

Faire fondre le beurre de cacao. L’ajouter au chocolat, incorporer le colorant à l’aide d’un mixeur puis tempérer.

Montage

Placer la crème caramel dans un moule sphérique. Ajouter la mousse mandarine dans le moule géométrique puis disposer la sphère en caramel au centre. Une fois le tout congelé, pulvériser de chocolat blanc. Terminer avec le sablé qui servira de base puis avec du coulis Framboise Les vergers Boiron par-dessus..