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Entremets de Noël

- Une recette de Paula Domenech

Réaliser la recette

Préparation concentrée de fruit Mandarine

Purée surgelée sucrée Marron & Vanille

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine

Ingrédients

Farine faible – 110g
Thé matcha – 8g
Koppert Cress Algae Powder Aventurine – 3g
Koppert Cress Algae Powder Emerald – 4g
Lait entier – 130g
Beurre (82 % M.G.) – 80g
Sel fin – 1,5g
Oeufs entiers – 165g
Blancs d’œufs – 190g
Crème de tartre – 0,5g
Sucre – 130g
Sucre inverti – 25g

Tamiser la farine avec le thé matcha dans la cuve du batteur.
Porter à ébullition le lait avec le beurre et le sel.
À l’aide de la feuille, verser le mélange bouillant sur la farine à vitesse lente pour l’échauder. Laisser travailler 5 minutes.
Ajouter les œufs mixés et filtrés en deux fois, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Monter les blancs d’œufs, la crème de tartre et les sucres en une meringue ferme, puis incorporer délicatement à la première préparation.
Étaler le biscuit sur un Silpat à l’aide d’une règle de 0,8 cm d’épaisseur.
Cuire à 150°C pendant 15 minutes, tirage fermé.
Ingrédients

Poudre d’amande – 55g
Farine faible – 55g
Sucre – 55g
Beurre – 55g
Sel – 0,8g
Thé matcha – 4g
Koppert Cress Algae Powder Aventurine – 1g
Koppert Cress Algae Powder Emerald – 2g
Chocolat blanc – 25g
Pâte d’amande torréfiée – 25g

Ramollir légèrement le beurre.
Ajouter la farine, la poudre d’amande, le sucre et le sel. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Former un boudin, réserver au réfrigérateur.
Emietter la pâte à l’aide d’une grille sur un Silpat.
Cuire à 160°C pendant 15 à 18 minutes, tirage ouvert.
À la sortie du four, mélanger avec le chocolat, la pâte d’amande et le thé matcha pour bien enrober les morceaux.
Déposer le crumble dans un cercle et répartir uniformément. Congeler.
Ingrédients

purée de mandarine Les vergers Boiron – 252g
Concentré de mandarine Les vergers Boiron – 128g
Pectine NH – 6g
Sucre – 12g

Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer la purée avec le concentré, ajouter le mélange sec et remuer sans arrêt jusqu’à 85°C.
Verser dans les moules et congeler.
Ingrédients

Purée de marron & Vanille Les vergers Boiron – 600g
1 gousse de vanille Planifolia Black Koppert Cress
Crème – 75g
Inuline native – 30g
Pectine sans acide – 4,5g
Sel – 1,5g

Mélanger la pectine et l’inuline.
Chauffer la purée et la crème à 30°C avec la vanille grattée.
Ajouter le mélange sec, fouetter, puis chauffer à 85°C en remuant sans arrêt.
Ingrédients

Purée de mandarine Les vergers Boiron – 290g
Concentré de mandarine Les vergers Boiron – 200g
Gélatine – 10g
Gomme de caroube – 10g
Huile de coco désodorisée – 180g
Fibre d’agrumes – 5g
Blancs d’œufs pasteurisés – 210g
Albumine – 6g
Sucre – 30g
Inuline – 50g

Mélanger la purée et le concentré, ajouter la gélatine et laisser hydrater 15 min au réfrigérateur.
Chauffer à 60°C, incorporer la gomme de caroube et mixer.
Faire fondre l’huile de coco, ajouter la fibre d’agrumes et mixer avec la purée.
Préparer le mélange de blancs, albumine, sucre et inuline, mixer, puis monter en meringue ferme et souple.
Incorporer délicatement la meringue à la première préparation.
Ingrédients

Eau – 400g
Sucre – 217g
Dextrose – 183g
Sirop de glucose – 108g
Sucre inverti – 25g
Pectine – 10g
Acide citrique (dilué à 50 %) – 3,3g
Masse de gélatine (1/5) – 12,5g

Mélanger à sec la pectine, le sucre et la dextrose, verser en pluie dans l’eau chaude en fouettant.
Ajouter le glucose et le sucre inverti, porter à ébullition, écumer, ajouter l’acide citrique, puis la gélatine.
Mélanger énergiquement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

Découper le biscuit au thé matcha avec un cercle de 16 cm de diamètre.

Le placer à la base et au centre du moule Silikomart SFT394.

Remplir le moule aux ¾ avec la mousse à la mandarine.

Insérer l’insert gélifié à la mandarine et le crémeux à la châtaigne, préalablement moulés dans le moule Silikomart SF285.

Recouvrir d’un peu de mousse à la mandarine et ajouter le crumble au thé matcha.

Lisser la surface pour obtenir une fermeture parfaitement régulière avec la mousse.

Congeler.

Terminer avec un glaçage neutre, une bande de chocolat au thé matcha et des décorations de feuilles de Noël.

Paula Domenech

Paula Domenech, ambassadrice des Vergers Boiron, a étudié la psychologie dans des universités internationales, mais sa carrière professionnelle s’est réorientée vers la pâtisserie et le chocolat, se spécialisant pour cela dans des écoles de renom comme l’École d’hôtellerie Hofmann et la Chocolate Academy.

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