Financier Kumquat & Pistache

Réaliser la recette

Pour 48 financiers

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat – 150g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue – 70 g
Sucre – 100g
Eau – 100g
Agar – 4g

Mélanger les purées de kumquat et de mangue ainsi que le sucre; réchauff er doucement jusqu’à 35˚C. Réserver.
Mélanger l’eau et l’agar dans une petite casserole puis porter à ébullition à feu moyen; réduire le feu et maintenir le frémissement pendant 30 s.
Retirer du feu et incorporer le mélange de purées.
Laisser refroidir et prendre la forme d’un gel ferme à température ambiante.
Casser le gel et le placer dans un mixeur à vitesse variable puis le mixer jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Transférer dans un flacon à presser.
Ingrédients

Beurre doux – 140g
Poudre d’amande – 45g
Farine – 45g
Sucre glace – 115g
Sel – 1g
Blancs d’œufs – 125g
Pâte de pistache – 40g

Dans une petite casserole, cuire doucement le beurre jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, en fouettant de temps en temps ; réserver au chaud.
Pendant ce temps, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et le sel.
Dans un grand saladier, fouetter manuellement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Incorporer le mélange de poudre d’amande en fouettant.
Incorporer lentement le beurre brun tiède, puis la pâte de pistache, en veillant à ce que l’émulsion soit complète.
Transférer la pâte dans une poche à douille et la déposer dans un moule à pomponette en silicone. Mettre au frais pendant dix minutes.
Cuire dans un four à chaleur tournante à 150˚C pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Laisser refroidir.

Assemblage

Démouler les financiers refroidis et les saupoudrer de sucre glace.
Déposer le gel fluide sur chaque financier et recouvrir d’une feuille de capucine.

Michael LAISKONIS

Michael Laiskonis est un chef pâtissier de renommée mondiale, reconnu pour son approche innovante de la pâtisserie moderne. Son goût pour l’art et les sciences en ont fait l’un des pâtissiers les plus réputés des États-Unis.