Financier Kumquat & Pistache

Mélanger les purées de kumquat et de mangue ainsi que le sucre; réchauff er doucement jusqu’à 35˚C. Réserver.
Mélanger l’eau et l’agar dans une petite casserole puis porter à ébullition à feu moyen; réduire le feu et maintenir le frémissement pendant 30 s.
Retirer du feu et incorporer le mélange de purées.
Laisser refroidir et prendre la forme d’un gel ferme à température ambiante.
Casser le gel et le placer dans un mixeur à vitesse variable puis le mixer jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Transférer dans un flacon à presser.

Dans une petite casserole, cuire doucement le beurre jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, en fouettant de temps en temps ; réserver au chaud.
Pendant ce temps, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et le sel.
Dans un grand saladier, fouetter manuellement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Incorporer le mélange de poudre d’amande en fouettant.
Incorporer lentement le beurre brun tiède, puis la pâte de pistache, en veillant à ce que l’émulsion soit complète.
Transférer la pâte dans une poche à douille et la déposer dans un moule à pomponette en silicone. Mettre au frais pendant dix minutes.
Cuire dans un four à chaleur tournante à 150˚C pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Laisser refroidir.