- Une recette de Marc DUCOBU
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Fruits rouges – 1000 g
Sucre fin (1) – 140 g
Pectine jaune – 27 g
Sirop de poire Williams – 386 g
Sucre fin (2) – 1275 g
Glucose – 266 g
Solution d’acide citrique (parties égales d’acide et d’eau) – 34 g
Mélanger le sucre (1) avec la pectine et tamiser.
Chauffer la purée de fruits rouges, le glucose et le sirop de poire à 40°C.
Ajouter le mélange pectine-sucre.
Porter à ébullition et ajouter le sucre (2), petit à petit.
Porter à nouveau à ébullition.
Cuire à 75 BRIX.
Terminer en ajoutant l’acide.
A l’aide d’un piston, verser dans des moules en silicone en forme de cœur
en forme de cœur légèrement graissés.
Remplir à moitié.
Laisser prendre quelques heures.
Démouler et recouvrir de sucre cristallisé;
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Marc Ducobu est un chef pâtissier belge reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’art de la pâtisserie. Avec une carrière qui s’étend sur plusieurs décennies, il a su se distinguer par ses techniques innovantes et sa maîtrise des saveurs.
Les recettes de Marc DUCOBU
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