Lemon Flower

- Une recette de Tom COLL

Réaliser la recette

Purée surgelée sans sucres ajoutés Yuzu

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

Ingrédients

Œufs entiers – 680 g
Sucre – 680 g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 680 g
Zeste – 50 g
Masse de gélatine – 60 g
Beurre – 870 g

Chauffer la purée de citron avec le sucre et les œufs.
Porter à légère ébullition, puis filtrer.
Ajouter la masse de gélatine.
Ajouter le beurre à 45°C.
Portion de 25g par moule.
Ingrédients

Crème – 800 g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Yuzu – 70 g
Zeste de citron – 2 g
Zeste de citron vert – 2 g

hauffer la crème avec le zeste à 70°C.
Infuser pendant 15 minutes, puis filtrer et vérifier que la température est redescendue à 50°C. Ajouter la purée de yuzu.
Laisser reposer dans un récipient plat jusqu’à l’obtention d’une texture de yaourt.
Ingrédients

Crème – 250 g
Lait – 250 g
Jaune d’œuf – 120 g
Sucre – 100 g
Masse de gélatine – 100 g
Yaourt au yuzu – 600 g
Crème – 400 g

Chauffer la crème et le lait.
Réaliser une crème anglaise et la passer sur la masse de gélatine.
Laisser refroidir à 20°C, puis ajouter le yaourt au yuzu et enfin la crème fouettée.
Portion de 45 g par moule.

Tom COLL

Tom Coll est un chef pâtissier français de renom, actuellement Chef Pâtissier Exécutif au Burj Al Arab Jumeirah à Dubaï, un des hôtels les plus prestigieux du monde.