Tarte Plaisir Fruité

- Une recette de Yann BRYS

Réaliser la recette

Pour 6 tartes de 18.5 x 18.5 cm

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche de vigne

PÂTE SHORTBREAD

Ingrédients

Beurre – 337g
Farine ordinaire T55 – 375g
Sucre glace – 165g
Jaunes d’oeufs – 22g
Zestes citron – 1
Zestes d’orange – 1
Fleur de sel – 2g
Vanille gousse – 1

Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les jaunes, les zestes et la fl eur de sel. Incorporer la farine et réserver au réfrigérateur. Pâte étalée à 4 mm détaillée à 18.5 x 18.5 cm. Cuisson 165°C pendant 12 min
BISCUIT JOCONDE ROSE

Ingrédients

TPT – 250g
Farine T55 – 35g
Oeufs – 166g
Blancs d’oeufs – 112g
Sucre semoule – 16g
Beurre – 25g
Sorbitol liquide – 5g
Colorant rouge E120 – 0.5g
Emulsifiant – 5g

Monter au fouet, le TPT, la farine et les œufs. Ajouter l’émulsifi ant. Monter les blancs avec le colorant et serrer avec le sucre semoule. Incorporer au premier mélange. Ajouter le beurre fondu avec le sorbitol. Feuilles pesées à 600 g sur silpat et silpain déposé en surface. Cuisson 200°C environ 10/12 min.
CRÈME À LA PÊCHE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 382g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche de vigne – 100g
Crème de pêche de vigne – 60g
Sucre semoule – 64g
Gélatine 200 bloom – 14g
Eau – 98g
Crème fouettée – 600g

Mélanger les purées de pêches avec la crème de pêche. Prélever ¼ et chauff er avec le sucre semoule. Ajouter la gélatine hydratée, verser sur le restant de la purée et incorporer la crème fouettée. Lisser la surface du biscuit sur une épaisseur de 5 mm. Garnir le restant dans les tubes plexi chemisés de rhodoïds de 3 cm de diamètre
COMPOTÉE DE FRAMBOISE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise – 1000g
Sucre semoule – 80g
Pectine NH 325 – 17g
Gélatine poudre poisson – 4g
Eau – 28g

Chauffer la purée de framboise, à 40°C ajouter le mélange sucre et pectine NH. Donner une ébullition et verser sur la gélatine hydratée, refroidir et mixer avant utilisation. Etaler sur la surface du biscuit recouvert de crème à la pêche avec une règle de 5 mm. Surgeler et couper des carrés de 17.5 cm x 17.5 cm.
NAPPAGE ROSÉ

Ingrédients

Nappage neutre – 1500g
Eau – 150g
Glucose – 150g
Colorant rouge E120 – 0.1g

Chauffer les ingrédients ensemble et pulvériser les tubes de crème à la pêche.

Montage

Déposer un carré de biscuit joconde sur le shortbread. Ajouter 4 tubes de crème à la pêche nappés. Pocher entre chaque la compotée de framboise. Ajouter les framboises fraîches en retournant une framboise sur deux. Garnir avec du glaçage les framboises retournées. Ajouter les fleurs sur les tubes de crème.

Yann BRYS

Yann Brys est un célèbre chef pâtissier français reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’univers de la pâtisserie haut de gamme. Fort d’une carrière riche et variée, Yann Brys a su se démarquer par ses créations artistiques et innovantes, faisant de lui une référence incontournable dans le domaine.