Tartelette à la groseille, griottes et vanille grillée

- Une recette de Nadir REMAKI

Réaliser la recette

Pour 8 tartelettes individuelles

TARTELETTES 70MM – moules level up 35 Silikomart

Purée surgelée sans sucres ajoutés Griotte

Purée surgelée sans sucres ajoutés Groseille

Ingrédients

Blancs d’oeufs : 14g
Jaunes d’eoufs : 17g
Vergeoise Blonde : 40g
Beurre noisette : 50g
Sucre glace : 18g
Fleurs de sel : 0,2
Farine T55 : 24g
Poudre à lever : 0,5
Poudre d’amande : 56g
Blancs d’oeufs : 56g
Cassonade : 9g
Poids total : 285g
Cadre 20 X 11,5 cm

Monter ensemble les blancs d’œufs, les
jaunes d’œufs, le sucre muscovado et la
cassonade jusqu’à obtention d’un
mélange mousseux et montée.
Incorporer ensuite la poudre d’amande,
le sucre glace, la farine tamisée avec la
poudre à lever, ainsi que la fleur de sel.
Monter les blancs d’œufs en neige et les
serrer avec la cassonade.
Incorporer délicatement ces blancs
montés au premier mélange.
Terminer en ajoutant le beurre noisette
tiède.
Étaler sur le cadre à biscuit
Cuire à 160°C, four ventilé, clé ouverte
pendant 13 minutes environ
À la sortie du four, placer sur une
grille pour le refroidissement.

Une fois le biscuit refroidi, détailler des
disques du même diamètre que le
fonçage qui sera mis dedans.
Ingrédients

Beurre : 100 gr
Fleur de sel : 2 gr
Noisette naturelles en poudre PatisFrance :
50gr
Sucre glace 50
Œufs ; 42gr
Farine T55 ; 200 gr
Poids total : 444

Couper le beurre en cube.
Mélanger tous les ingrédients ensemble, au
batteur à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler de suite à 2 mm entre deux feuilles de
papiers sulfurisés.
Stocker au froid au minimum 2 heures avant
de réaliser un fonçage en bandes.
Cuisson au four ventilé à 155°C pendant
environ 17 mins.
Ingrédients

Groseille fraîche bio : 150 gr
Purée Groseille Les vergers Boiron : 50g
Inuline : 20 gr
Vanille grillée : ½ gousse
Fécule de pomme de terre : 5 gr
Jus de citron : 10 gr
poids total : 235 gr

Chauffer la purée de groseille Boiron, les
groseilles fraîches bio et la vanille
préalablement infusée la veille.
Tout en mélangeant, incorporer l’inuline et
la fécule de pomme de terre. Porter à
ébullition en remuant constamment.
Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.
Mixer délicatement afin de conserver une
partie de la texture des groseilles fraîches.
Conserver au froid positif. Préparation
destinée à la garniture.
Ingrédients

Purée Griotte Les vergers Boiron : 125 gr
Purée Groseille Les vergers Boiron : 88 gr
Crème liquide UHT 35% MG : 29 gr
Œufs entier : 50 gr
Sucre semoule : 20 gr
Masse gélatine poisson : 25 gr
Chocolat Blanc Belcode : 137 gr
Poids total : 474 gr

Faire chauffer les pulpes de fruits
Boiron avec la crème liquide à 50 °C.
Dans un autre récipient, mélanger les
œufs avec le sucre. Verser ce mélange
dans la pulpe chaude, puis cuire le tout
jusqu’à ébullition en remuant
constamment.
Verser ensuite sur le chocolat et la
masse gélatine (préalablement fondue si
nécessaire), en trois fois, tout en
émulsionnant à l’aide d’un mixeur
plongeant.
Filmer au contact et laisser cristalliser
au réfrigérateur.
Ingrédients

Purée de Groseille Boiron : 171 gr
Purée Griotte & Cranberry : 126 gr
Vanille grillée : 1pc
Inuline : 20 gr
Sucre : 20 gr
Pectine NH : 3 gr
Agar agar : 2 gr
Masse gélatine poisson : 10 gr
Poids total : 352 gr

Chauffer les purées de fruits avec la vanille
préalablement infusée la veille.
Pré mélanger les sucres, les gélifiants, puis
les ajouter aux pulpes à froid et porter le tout
à ébullition.
Verser sur la gélatine (préalablement
hydratée), puis mixer soigneusement.
Mixer et couler en moule paletlevel up 35.
Conserver au froid positif puis négatif
Ingrédients

Crème liquide 35% : 250 gr
Gousse Vanille givrée : 2 gousses
Sucre semoule : 15 gr
Masse gélatine : 28gr
Mascarpone : 100 gr
Poids total : 393 gr

Chauffer la crème infusée à froid avec la
vanille pendant 24 h.
Ajouter le sucre et porter le tout à
ébullition.
chinoiser, verser sur la masse gélatine
(préalablement hydratée) et le mascarpone,
puis mixer jusqu’à obtention d’une texture
lisse et homogène.
Stocker au froid positif, filmé au contact,
jusqu’au pochage.
monter la chantilly au fouet à moyenne
vitesse jusqu’à l’obtention d’une texture
souple qui se tient pour le pochage.
Ingrédients

Sucre semoule : 220 gr
Eau minéral ; 300 gr
Jus de citron : 18 gr
Sirop de glucose DE 40 : 60 gr
Pectine X58: 5 gr
Poids total ; 603 gr

Chauffer l’eau, le sucre et la pectine à 50 °C.
Ajouter ensuite le glucose et le jus de
citron, chauffer a 90 degrés puis mixer
jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Écumer soigneusement, puis stocker au froid positif.
pour la pulvérisation des palets compote groseille / griotte.

Montage minute de la tarte

Foncer des tartelettes avec des cercles de 7cm de diamètre.

Biscuit :
Déposer un disque de biscuit (12 cm de diamètre avec un trou central, type donut) au fond de tarte, ajusté exactement au diamètre intérieur.

Garniture marmelade :
Pocher la marmelade groseille vanille dans le creux central du biscuit, sans déborder.

Crémeux griotte groseille :
Garnir le fond de tarte avec le crémeux en lissant parfaitement à hauteur à l’aide d’une petite palette.

Disque de chocolat blanc :
Déposer un disque très fin de chocolat blanc (même diamètre que le fond de tarte) pour protéger la garniture.

Palet gélifié :
Pulvériser un palet gélifié (coulé en amont) avec du nappage neutre, puis le déposer au centre de la tarte.

Chantilly vanille
Monter une chantilly vanille souple. Pocher des boules sur le côté gauche de la tarte à l’aide d’une douille unie
n°12. Creuser immédiatement chaque boule avec une cuillère chaude pour créer un effet creusé.

Finitions
Décorer avec deux disques de chocolat blanc courbés et quelques fleurs comestibles.

Nadir REMAKI

Nadir Remaki, pâtissier passionné formé à Paris, s’est construit un parcours d’excellence entre tradition française et innovation. Titulaire d’un CAP Pâtissier, il s’est perfectionné en chocolaterie, glacerie et confiserie chez Manon, avant de rejoindre la prestigieuse Maison Meunier, aux côtés de Thierry Meunier (MOF). Aujourd’hui, fort d’une expérience notable chez Michalak, Nadir Remaki incarne une nouvelle génération de pâtissiers créatifs et rigoureux.