Mandarine Dacquoise

- Une recette de Gaël ETRILLARD

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RECETTE POUR 18 DACQUOISES (36 biscuits – 70mm x 50mm)

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine

DACQUOISE

Ingrédients

Blancs d’œufs frais – 189g
Sucre – 84g
Amande en poudre – 168g
Sucre glace – 131g
Farine T55 – 31g

Tamiser les amandes moulues, le sucre glace et la farine. Réserver.
Commencer à mélanger les blancs d’œufs à vitesse moyenne.
Lorsque les blancs d’œufs sont mousseux, augmentez la vitesse et ajoutez le sucre progressivement.
Incorporer délicatement les ingrédients secs et former des pochoirs dacquoise.
Saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Cuire au four à 180°C pendant 9 minutes.
PÂTE DE FRUITS AUX AGRUMES

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine – 600g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 60g
Sucre – 220g
Pectine jaune – 18g
Sucre – 140g
Glucose – 140g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 20g
Concentré de fruit Mandarine – 10g

Mélanger 220 g de sucre avec la pectine et verser sur 600 g de purée de mandarines.
Ajouter 60 g de purée de citron vert.
Commencer à faire cuire ce mélange et, lorsque le sucre est fondu, ajouter la deuxième partie du sucre.
Lorsque le sucre est fondu, ajouter le glucose et cuire jusqu’à 102°C.
Retirer du feu et ajouter le reste de la purée et du concentré.
Verser le mélange sur un silpat et laisser refroidir.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et verser dans des sachets.

Assemblage

Poser 11 g de pâte de fruits sur la dacquoise et fermer avec une deuxième dacquoise.

Gaël ETRILLARD

Gaël Etrillard est un chef pâtissier de renommée internationale, reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa capacité à allier techniques traditionnelles et innovations modernes. Son parcours exceptionnel et ses multiples distinctions font de lui une référence dans le monde de la pâtisserie.