Cœur coing et pomme verte

Monter les blancs en neige serrés avec le sucre.
Incorporer délicatement les poudres à la maryse en terminant par le beurre fondu.
Mouler le biscuit en cercle de 160 préalablement beurré et cuire à 180°C pendant environ 12 min.
Une fois refroidi, détailler des cœurs à l’aide de l’emporte-pièce Silikomart heartix 85.
Réserver pour montage;

Mélanger le beurre, la poudre de noix, la cassonade, la farine et le sel fin au batteur, à l’aide de la feuille.
Émietter grossièrement la pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire comme un crumble à 160°C pendant environ 15 min.
À la sortie du four, concasser le crumble dans un saladier et y incorporer le beurre de cacao et le praliné.
Mouler directement la préparation en forme de cœur à l’aide de l’emporte-pièce Silikomart heartix 85.
Réserver les croustillants au frais pour montage

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Ajouter la pomme préalablement épluchée et taillée en fine brunoise.
Laisser caraméliser un moment avant d’ajouter le vinaigre de cidre.
Débarrasser une fois les pommes cuites.
Réserver pour le confit.

Dans une casserole, chauffer les purées avec la manzana.
Ajouter en pluie la pectine et le sucre préalablement mélangés.
Porter à ébullition pendant 2/3 min et ajouter ensuite la masse gélatine et la brunoise de pomme.
Mouler directement la préparation dans les moules Silikomart Cupido 30 (remplir les moules au 2/3).
Réserver au froid négatif jusqu’au montage.

Chauffer dans une casserole les purées de fruits avec le jus de pomme.
Mixer les œufs avec le sucre, l’amidon de maïs et l’eau, puis ajouter ce mélange dans la casserole avec les purées.
Cuire le tout à ébullition comme une crème pâtissière et ajouter la masse gélatine en fin de cuisson.
Refroidir la masse totale avant d’y incorporer la crème montée.
Réserver pour montage.

Dans une casserole, chauffer les purées avec le jus de pomme.
Ajouter en pluie la pectine et le sucre préalablement mélangés et cuire à 103°C.
Mouler directement dans le moule Silikomart Cupido 30 et réserver au froid négatif pour le montage.

Chauffer les purées avec le glucose, le sucre inverti et le jus de pomme.
Mélanger le sucre et la pectine, ajouter au mélange chaud et bouillir.
Ajouter la masse gélatine en fin de cuisson puis la solution d’acide citrique.
Mixer et réserver pour le montage.