Lemon & Black Cherry

Zucker und Stabilisator mischen und in das zuvor auf 30 °C erhitzte Wasser geben.
Diesen Sirup anfangen zu erhitzen und 100 g Sauerkirschpüree hinzufügen.
Glukosepulver, Dextrose und Invertzucker hinzufügen.
Aufkochen und vom Herd nehmen.
Auf 4/5 °C abkühlen lassen und das Schwarzkirschpüree hinzufügen.
Mit einem Handmixer verrühren. Mindestens 5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Aufschlagen noch einmal durchmischen.

Zucker und Stabilisator mischen.
Milch mit der Sahne auf 40 °C erhitzen und Zucker/Stabilisator darüber gießen.
Dextrose, Glukosepulver, Milchpulver und Invertzucker hinzufügen.
Aufkochen und vom Herd nehmen.
Auf 5 °C abkühlen und die Pürees und dann das Konzentrat hinzufügen.
Mit einem Handmixer verrühren und 5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Vor Gebrauch mixen.

Alle Zutaten mit einem leistungsstarken Mixer vermischen.
Bis zum Servieren in einer Quetschflasche aufbewahren.

Sahne, Gelatine und Invertzucker in einen Topf geben.
Erhitzen, bis die Gelatine und der Invertzucker geschmolzen sind, dann über die weiße Schokolade gießen.
Im Blender mixen und diese Masse über die beiden Pürees gießen.
Erneut mixen und vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Wie eine weiche Schlagsahne aufschlagen.

Eiweiß mit Zitronensäure bei mittlerer Geschwindigkeitsstufe schaumig schlagen.
Die Geschwindigkeitsstufe erhöhen und nach und nach den braunen Zucker hinzufügen.
Den zuvor gesiebten Puderzucker unterrühren und auf eine Silpat ausstreichen.
Mit Mohn und gehackten Haselnüssen bestreuen.
2 Stunden bei 90 °C backen.

Etwa 10 frische Schwarzkirschen (halbiert) auf den Boden des Glases legen.
Mit etwas geschlagener Zitronen-Ganache bedecken und einige Würfel kandierter Zitronen darauf legen.
Etwas Coulis, zwei Kugeln Schwarzkirschsorbet und eine Kugel Zitroneneis dazugeben.
Mit etwas geschlagener Zitronen-Ganache und Baiserstücken bedecken.