Coupe du monde de la pâtisserie : le regard de Nicolas Houchet sur les desserts aux fruits
« En compétition, opter pour des associations originales peut être clivant, c’est une prise de risque », confie Nicolas Houchet, Champion d’Europe de la Pâtisserie 2022, en partageant son regard sur les desserts aux fruits.
L'importance de la texture, de la température et de la sucrosité
Pour Nicolas Houchet, la dégustation d’un dessert aux fruits commence par la texture et la température. « Si ces éléments ne sont pas respectés, toute la perception gustative est altérée », explique-t-il. La sucrosité est également essentielle. À l’image du sel en cuisine, le sucre équilibre et révèle les saveurs. Selon lui, les purées sans sucres ajoutés des vergers Boiron sont ainsi un véritable atout, permettant d’ajuster le taux de sucre pour contrer l’acidité ou l’amertume. Par exemple, une fraise, naturellement savoureuse, gagne en intensité lorsqu’elle est justement sucrée.
Autre élément clé : la matière grasse. Moins présente que dans les desserts au chocolat, elle doit être intégrée avec précision pour apporter la gourmandise attendue. Cet équilibre global rend les desserts aux fruits particulièrement techniques et exigeants.
Acidité et amertume : un équilibre subtil
« L’acidité et l’amertume sont les plus délicates à gérer. »
Nicolas Houchet, chef exécutif au Savoy et champion d’Europe de la pâtisserie 2022
Trouver le juste équilibre entre acidité et amertume reste l’un des aspects les plus délicats. Les fruits puissants, comme les agrumes, nécessitent souvent d’être associés à des fruits plus neutres pour gagner en harmonie. La poire, par exemple, permet d’adoucir l’intensité du yuzu, tandis que le litchi peut apporter une touche florale au cassis sans en masquer le caractère.
Certaines purées, comme la pêche ou la banane, demandent également une attention particulière, notamment en termes de température, pour éviter toute dénaturation. Autant de paramètres qui illustrent la finesse et la technicité des desserts aux fruits, souvent sous-estimées.
Desserts au chocolat vs desserts aux fruits
Selon Nicolas Houchet, le chocolat se marie facilement avec d’autres ingrédients, tandis que les fruits exigent une gestion beaucoup plus fine des équilibres. « Réaliser un dessert où la framboise ne prend pas le dessus sur la pêche, c’est un vrai défi », explique-t-il. Cette exigence d’équilibre, particulièrement sensible dans le travail du fruit, s’observe régulièrement en compétition, notamment lors de la catégorie dessert à l’assiette. Il l’a lui-même constaté en tant que juge lors de la compétition Young Talents des vergers Boiron au Royaume-Uni, avec des créations comme la pêche melba.
L’innovation et la créativité en compétition
Dans ce contexte d’exigence technique, l’innovation ne repose pas uniquement sur les saveurs, mais sur une approche globale du dessert. Si les critères de jugement évoluent peu dans leur fond, une attention croissante est portée à des enjeux contemporains, comme la dimension environnementale : limitation des déchets, utilisation d’ingrédients locaux ou encore réduction du plastique à usage unique.
Mais la créativité s’exprime surtout dans le travail des textures, des formes et de l’expérience de dégustation, en particulier lorsqu’il s’agit de sublimer le fruit. Nicolas Houchet explore lui-même de nouvelles pistes, notamment inspirées de la mixologie. En collaboration avec Simone Caporale, il a ainsi expérimenté des associations audacieuses, comme le café et le fruit de la passion, en intégrant des essences, des poivres citronnés ou encore le chipotle. Une manière d’ouvrir le champ des possibles et d’apporter de nouvelles dimensions aromatiques au dessert.
Nicolas Houchet, chef pâtissier exécutif au Savoy et champion d'Europe de la pâtisserie 2022
Originaire de Nancy, en France, Nicolas Houchet est un chef pâtissier reconnu pour sa créativité et son expertise. Sa passion pour la pâtisserie s’est concrétisée lors de sa formation auprès de Jean-Claude Hammerer, suivie de son expérience au Grand Hôtel de la Reine à Nancy, où il a perfectionné son savoir-faire. En 2005, il décide de franchir une nouvelle étape et s’installe au Royaume-Uni, où il crée sa propre pâtisserie, Macaron, rapidement élue meilleure pâtisserie de Londres par Time Out, confirmant son talent à l’international.
Fort de cette réussite, Nicolas Houchet poursuit sa carrière en développant de nouvelles expériences sucrées puis, rejoint en 2023 la pâtisserie du Savoy à Londres, où il lance Scoff At the Savoy, sa réinterprétation moderne des scones.
Aujourd’hui, son expertise est reconnue dans le monde entier : il est Champion d’Europe de la Pâtisserie 2022, vainqueur du championnat britannique 2020, et a représenté le Royaume-Uni à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2021 et 2023 (4e place). Sa réputation l’a également conduit à être juge invité dans British Bake Off : The Professionals, partageant son savoir-faire avec la nouvelle génération de pâtissiers.