ERDBEERDESSERT

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Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Zitrone

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Erdbeere

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Himbeere

Zutaten

Erdbeerpüree Les vergers Boiron – 495 g
Zitronenpüree Les vergers Boiron – 25 g
Zucker – 100 g
Glukose – 55 g
Dextrose – 10 g
Stabilisator – 1,5 g

Alle Zutaten aufkochen, mixen, durchsieben und dann
in einem Pacojet-Glas einfrieren.
Über Nacht stehen lassen und vor dem Servieren pacossieren.
Zutaten

Gesüßtes Erdbeerpüree Les vergers Boiron – 310 g
Gesüßtes Himbeerpüree Les vergers Boiron- 170 g
Zitronenpüree Les vergers Boiron – 60 g
Rotwein – 300 g
Zucker – 170 g
Zitronensäure – 5 g
Gellan-Gummi – 10 g

Alles unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen.
Im Kühlschrank abkühlen.
Nach dem Abkühlen zu einer glatten Textur mixen.
Zutaten

Erdbeerpüree Les vergers Boiron – 90 g
Zitronenpüree Les vergers Boiron – 15 g
Rote Bete (Saft) – 55 g
Rotwein – 50 g
Zucker – 30 g
Hibiskustee – 10 g
Rosenblütenblätter – 3 g
Gelatine – 3,5 g

Alle Zutaten außer der Gelatine auf etwa 90 °C erhitzen.
15 Minuten lang ziehen lassen.
Durch ein Spitzsieb passieren und abwiegen.
Für 200 g Saft 3,5 g Gelatine verwenden.
Die Gelatine im Saft auflösen.
Einige Tropfen in sehr kaltes neutrales Öl geben.
Erstarren lassen und vor Gebrauch mit kaltem Wasser abspülen.
Zutaten

Eiweiß – 100 g
Zucker – 150 g
Hibiskus (Auszug) – beliebige Menge
Rosenblütenblätter – beliebige Menge

Eiweiß und Zucker zu einem Baiser aufschlagen.
Kleine Baiser-Punkte auf eine Silikon-Backmatte spritzen.
Mit „Schnee“ aus pulverisierten Hibiskus- und Rosenblüten bestreuen.
1 Stunde bei 100 °C backen.
Zutaten

Tiefgefrorenes Fruchtpüree 100 %: Zitrone – 65 g
Apfel (Saft) – 200 g
Zucker – 120 g
H-Sahne 35% Fett – 200 g
Naturjoghurt – 200 g
Gelatine (Blatt) – 5
Spinat – 100 g
Tonka (Bohnen) – 2
Eiweiß – 75 g

Saft (100 g) und Zucker auf 116 °C aufkochen.
Eiweiß einrühren.
Ein Baiser zubereiten.

Tonkabohnen, Saft (100 g) und Spinat im Mixer pürieren und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Die eingeweichte Gelatine im grünen Saft schmelzen lassen.

Die Sahne schlagen, bis sie leicht und schaumig ist.
Geschmolzene Gelatine und Saft mit dem Joghurt verrühren und dann unter die Schlagsahne und schließlich unter das Baiser heben.
In die Form füllen und in den Gefrierschrank stellen.

Mads KILSTRUP KRSITIANSEN

Mads Kilstrup Kristiansen ist ein talentierter dänischer Chefkonditor und stammt aus Horsens in Dänemark. Heute ist er Chefkonditor der Gruppe Formula B, eines gastronomischen Kollektivs, das mehrere Häuser in Kopenhagen und Umgebung verwaltet, darunter gastronomische Restaurants und Bistros sowie ein Restaurant direkt am Meer in Sletten am Humlebæk-Hafen.