Recette Flores de Cereza

Mezclar el azúcar con el agaragar y agregarlo al pure con el azúcar invertido.
Llevar a ebullición y agregar la masa de gelatina
Dejar enfilar correctamente en nevera.
Triturar hasta conseguir un gel firme y cremoso.
Disponer en una manga.

Calentar el agua a 45ºC, añadir los azúcares bien mezclados con el
estabilizante, en forma de lluvia.
Subir la mezcla a 84ºC.
Retirar del fuego y enfriar rápidamente.
Dejar madurar 24h.
Añadir el mezcal y el mango, pasar túrmix y mantecar.

Dejar el pure descongelar encima de un colador para que vaya
caiendo solamente el agua, sin la fibra.

Atemperar a 20º la clara, la yema, la miel, emulsionar con la pasta y el aceite.
Añadir el azúcar, la harina, el te y emulsionar de nuevo.
Colar, añadir la sal y poner dentro del sifón con 4 cargas.
Dosificar 30g y cocer 35 segundos a máxima potencia.
Reservar al revés encima de una lata con silpat y guardar en nevera.
Desmenuzar el bizcocho en trozos pequeños y guardar en nevera pora su
utilización.

Pomar ligeramente la mantequilla y agregarle las harinas y el azúcar.
Amasar hasta obtener una masa compacta.
Hacer un rulo de masa y dejar en nevera.
Desmenuzar la masa con la ayuda de una reja.
Configuración del horno: 160ºc – 16/18 minutos – Tiro abierto.
Al salir del horno, dejar enfriar correctamente.
Espolvorear él té verde encima de la galleta y guardarlo en un tupper hermetico

Llevar a ebullición el agua junto con el azúcar, la vaina de vainilla y la sal.
Dejar infusionar por 15 minutos y colar el resultado.
Agregar la gelatina para disolverla en la infusión aun caliente.
Semi fundir el chocolate blanco y emulsionar las dos partes.
Una vez el base este emocionada, agregar la nata en frio a hilo al mismo
tiempo que la integramos con el túrmix.
Verter en un tupper, y dejar madurar 24 horas en nevera.
Montar hasta obtener una textura espumosa y cremosa.

Con la ayuda de una espátula, pintar una base de namelaka de
té matcha.
Encima de la namalaka, colocar las flores de cremoso de cereza
aterciopeladas.
Rellenar los centros de la flor con el gel de cereza.
Colocar un poco de bizcocho micro en el centro de las flores.
Repartir unos trozos de cumbre y unas yemas de cereza.
Colocar los brotes de eneldo.
Acabar con una quenlle de sorbete de cereza.