Ingredientes
Puré de piña Les vergers Boiron – 200g
Azúcar glas – 50g
Gelatina – 6g
Solución ácida cítrica (50/50) – 1g
Agua – 30g
Hidratar la gelatina con agua.
Calentar suavemente el puré a 65°C.
Añadir la masa de gelatina y dejarla disolver completamente.
Añadir la solución ácida cítrica y dejar enfriar antes del montaje.
Ingredientes
Puré de mango Les vergers Boiron – 100g
Azúcar glas – 100g
Ralladura de limón – 10g
Mantequilla sin sal – 50g
Huevos enteros – 120g
Colocar la ralladura de limón, el puré, el azúcar y la mantequilla
en un bol resistente al calor, sobre un baño maría.
Remover de vez en cuando hasta que la mantequilla se haya
fundido. Luego, con un pequeño batidor, añadir los huevos
batidos.
Continuar batiendo suavemente la mezcla al fuego durante unos
10 minutos hasta que espese como una crema inglesa.
Rellenar un molde de silicona de 3 cm con la preparación con la
ayuda de una manga pastelera y congelar.
Ingredientes
Puré de crema de coco Les vergers Boiron – 400g
Leche entera – 100g
Nata entera líquida 35% (1) – 500g
Glucosa – 20g
Chocolate blanco – 600g
Manteca de cacao -40g
Gelatina – 14g
Agua – 70g
Nata entera líquida 35% (2) – 300g
Vaina de vainilla – 1g
Hidratar la gelatina en el agua como se indica en la receta.
Fundir por separado la manteca de cacao y el chocolate blanco a
42-45°C.
Calentar la leche, la nata (1), la glucosa y la vainilla a 85°C.
Retirar del fuego, añadir la gelatina y remover hasta que esté
completamente disuelta.
Filtrar la mezcla sobre el chocolate fundido y emulsionar con la
ayuda de un túrmix para obtener una textura brillante.
Añadir la nata (2) y emulsionar de nuevo.
Añadir el puré de crema de coco y continuar emulsionando hasta
obtener una textura homogénea y brillante.
Colocar en un recipiente hermético y dejar reposar en el
refrigerador durante 12 a 24 horas.
Calentar a 30-32°C si es necesario para escudillar y rellenar el
producto.
Ingredientes
Chocolate blanco 34% – 200g
Manteca de cacao – 30g
Fundir el chocolate blanco con la manteca de cacao a 42-45°C.
Templar a 29,5 – 30,3°C.
Ingredientes
Puré de mango Les vergers Boiron -125g
Agua -60g
Azúcar glas – 40g
Agar-agar – 2g
Colocar el puré de mango y el agua en un cazo, calentar
suavemente.
Mezclar el azúcar y el agar-agar juntos, luego incorporarlos en el
puré.
Llevar a ebullición rápidamente durante 30 segundos.
Retirar del fuego, rellenar moldes de silicona de 2 cm de diámetro
y dejar cuajar completamente.
Ingredientes
Manteca de cacao – 200g
Colorante en polvo amarillo liposoluble – 12g
Añadir el colorante en polvo y emulsionar con la ayuda de un
túrmix hasta obtener una textura lisa y sin grumos.
Filtrar a través de un colador fino en una botella spray y reservar
para la pulverización.
Ingredientes
Azúcar glas – 250g
Tylose en polvo -16g
Grasa vegetal – 15g
Clara de huevo – 25g
Glucosa – 20g
Gelatina – 6g
Agua – 18g
Hidratar la gelatina con el agua.
Tamizar el azúcar glas y el Tylose en polvo en un bol. Mezclar suavemente con la paleta.
Añadir la clara de huevo y continuar hasta obtener una textura grumosa.
Fundir la gelatina con la grasa vegetal y la glucosa.
Incorporar esta mezcla al azúcar y continuar mezclando a baja velocidad hasta que esté bien integrada.
Aumentar la velocidad al máximo durante 3 minutos hasta obtener una pasta elástica.
Con un poco de grasa vegetal en las manos, amasar la pasta para obtener una textura lisa y brillante, similar a una plastilina. Envolverla en film plástico y dejar reposar durante 24 horas.
Tomar una pequeña cantidad de pasta, extenderla sobre una tabla de madera hasta un grosor fino.
Utilizar un cortador en forma de margarita para cortar flores, luego dejar endurecer completamente durante al menos 12 horas en un lugar seco.

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