ルバーブルージュとローズのデザート

➀ ミキシングボウルにバター・粉糖・塩を入れ、パドルを使用して混ぜ合わせる。
➁ 卵を少しずつ加え、ふるった薄力粉を加える。
➂ 冷蔵庫で20分休ませる。
➃ 生地を3mm厚に伸ばす。
➄ 再び15分冷蔵休ませる。
➅ 好みの形に抜き、シルパンで挟んで175℃で焼成し、きつね色に仕上げる。
➆ 組み立てまで保管する。

➀ ピューレを加熱する。
➁ デーツシュガーとNHペクチンを混合する。
➂ 加熱したピューレに加える。
➃ 沸騰させる。
➄ ハンドブレンダーでなめらかにする。
➅ 使用まで冷蔵保管する。

➀ アングレーズを炊く。
➁ ローズウォーターとマスゼラチンを加える。
➂ ハンドブレンダーでなめらかにする。
➃ 冷蔵庫で24時間休ませた後、泡立てる。

➀ ピューレと水を加熱する。
➁ 砂糖・ペクチン・コーンスターチを混合する。
➂ ①に②を加え、ホイッパーで混ぜながら均一にする。
➃ 2分間沸騰させる。
➄ 火から外し、50℃まで冷ましてバターを加える。
➅ ハンドブレンダーで乳化させる。
➆ シリコマート「TRUFFLE 5」に流し、冷凍する。

➀ 卵白を泡立てる。
➁ デーツシュガーを少しずつ加えて安定させる。
➂ 粉糖をやさしく加える。
➃ ステンシル（花型）を使い、パレットナイフで広げる。
➄ ディハイドレーターで24時間乾燥させる。

➀ 水を加熱する。
➁ 安定剤を、その重量の10倍量の砂糖と混合する。
➂ 25℃で残りの砂糖、グルコース、デキストロースを加える。
➃ 40℃で➁を加える。
➄ 83〜85℃で2分間パスチャライズする。
➅ 速やかに冷却する。
➆ 冷却後、ピューレを加える。
➇ 密着ラップをし、冷蔵庫で4〜24時間成熟させる。
➈ 再度撹拌し、アイスクリームマシンで攪拌する。