PÂTE DE FRUIT À LA CLÉMENTINE
Ingrédients
Purée de clémentine Les vergers Boiron – 275 g
Purée de citron Les vergers Boiron – 25 g
Sucre 1 – 33 g
Pectine Jaune – 5 g
Sucre 2 – 250 g
Sirop de glucose – 28 g
Eau – 8 g
Acide citrique – 3 g
Zestes de clémentine – 1
Polir le moule à pralines et le pulvériser avec du beurre de cacao jaune.
Ensuite, le garnir de chocolat blanc et laisser cristalliser.
Chauffer la purée de clémentine et le jus de citron à 50°C.
Mélanger le sucre 1 avec la pectine jaune, puis incorporer
dans le mélange.
Ajouter le sucre 2 et le sirop de glucose, puis cuire le tout
à 105 °C.
Mélanger l’eau et l’acide citrique, puis les incorporer au
mélange à 105 °C.
Refroidir la préparation lentement dans un batteur tout
en ajoutant les zestes.
Une fois refroidie, remplir une poche à douille avec la
préparation.
GANACHE À LA CLÉMENTINE
Ingrédients
Crème – 88 g
Zestes de clémentine – 2
Purée de clémentine Les vergers Boiron – 120 g
Chocolat blanc – 175 g
Sucre inverti – 20 g
Purée de citron Les vergers Boiron – 20 g
Acide citrique – 2 g
Éplucher les clémentines à l’aide d’un économe.
Porter la crème à ébullition et y ajouter les zestes. Couvrir
et laisser infuser pendant 15 minutes.
Filtrer, puis compléter avec de la crème pour obtenir la
quantité initiale.
Ajouter la purée de clémentine et porter de nouveau à
ébullition.
Réaliser une émulsion avec le chocolat blanc et le sucre
inverti.
Incorporer ensuite le jus de citron et l’acide citrique à
l’aide d’un mixeur plongeant.
Remplir à 30 °C.
Remplir la moitié des pralines avec la pâte de fruit et
laisser reposer un moment.
Ensuite, remplir les pralines avec la ganache jusqu’à
1 mm du bord.
Laisser cristalliser pendant 24 heures, puis fermer
avec du chocolat blanc.
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