Éclair coco citron vert

Réaliser la recette

Pour 10 à 12 personnes

Crème de coco sans sucres ajoutés

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert

Ingrédients

Lait – 75g
Eau – 75g
Sel – 2,5g
Sucre – 2,5g
Beurre – 70g
Farine – 100g
Œuf entier – 150g

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et réaliser une panade.
Dessécher la panade sur feu vif et terminer à l’aide du batteur et de la feuille.
Une fois la pâte desséchée et refroidie, ajouter les œufs un par un jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Pocher 34g de pâte par moule Silikomart Kit tarte ring Oblong préalablement chemisé de bandes de tapis Silpain.
Recouvrir les moules d’un tapis Silpain et de plaque de cuisson en fonte pour avoir un maximum de poids sur les moules.
Enfourner au four ventilé à 170°C pendant 38 minutes.
Réserver.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco – 250g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 50g
Eau – 25g
Sucre – 50g
Pectine NH – 6g
Beurre – 50g
Maïzena – 15g

Dans une casserole, chauffer les purées avec l’eau.
Mélanger les poudres ensemble.
Verser les poudres dans le mélange chaud et faire bouillir pendant 2 minutes.
Refroidir à 45°C puis ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au frais.
Ingrédients

Crémeux – 150g
Crème montée – 120g
Masse gélatine – 8,4g

Fondre une petite partie du crémeux avec la masse gélatine et l’ajouter au reste de crémeux, puis lisser.
Ajouter ensuite la crème montée.
Pocher directement la mousse dans les moules Silikomart Micro stone 5.
Réserver au froid négatif.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco – 250g
Sucre – 30g
Pectine NH – 6g
Masse gélatine – 20g

Chauffer la purée dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Verser les poudres sur la purée chauffée et cuire à ébullition pendant 2 minutes.
Ajouter la masse gélatine en fin de cuisson.
Débarrasser et réserver au frais.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco – 180g
Sucre – 20g
Eau – 20g
Agar-agar – 3g

Chauffer la purée et l’eau dans une casserole.
Mélanger les poudres et verser sur la purée chauffée.
Faire bouillir le mélange 1 minute.
Laisser légèrement refroidir puis étaler finement sur un tapis en silicone.
Zester ½ citron vert directement sur la gelée.
Une fois la gelée complètement prise, détailler directement à l’aide du moule Silikomart Kit tarte ring Oblong, puis réserver en froid négatif pour faciliter le démoulage.

Montage

Lisser le crémeux à l’aide d’un fouet et garnir les éclairs aux 2/3.
Mixer le confit au mixeur plongeant, puis compléter le fourrage des éclairs.
Disposer une gelée coco sur chaque pièce.
Déposer ensuite 4 palets de mousse légère par éclair.
Parsemer de zeste de citron vert à l’aide d’une microplane sur la totalité des éclairs.

Corentin MAGNIN

Corentin Magnin, passionné par la pâtisserie dès son plus jeune âge, démarre sa carrière à 20 ans et devient rapidement chef pâtissier à la Maison Rostang**. Après avoir été formateur à l’UTEC Emerainville, il rejoint en 2024 Les Vergers Boiron en tant que chef France.