Entremets Kumquat, Vanille et Yaourt

À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, puis le beurre fondu.
Cuire en cercle de 160 mm préalablement beurré, 170°C pendant 12 à 14 minutes.
Débarrasser sur grille en fin de cuisson et laisser refroidir.
Détailler le biscuit en cercle de 65 mm et réserver pour le montage.

Mélanger le beurre, la poudre d’amande, la cassonade, la farine et le sel fin au batteur, à l’aide de la feuille.
Émietter grossièrement la pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire comme un crumble à 160°C pendant environ 15 min.
À la sortie du four, concasser le crumble dans un saladier et y incorporer le beurre de cacao.
Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson, puis détailler des cercles de 55 mm.
Réserver les croustillants au frais pour montage.

Réaliser une crème pâtissière.
Ajouter en fin de cuisson la masse gélatine, puis le yaourt grec.
Refroidir la préparation et ajouter la crème montée.
Réserver pour le montage.

Chauffer les purées et l’eau dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Verser les poudres sur la purée chauffée et cuire à ébullition pendant 2 min.
Couler directement dans le moule Silikomart Game 115 (partie du dessus).

Chauffer la purée avec le glucose, le sucre inverti et la vanille.
Mélanger le sucre et la pectine, ajouter au mélange chaud et faire bouillir.
Ajouter la masse gélatine puis la solution acide.
Mixer et réserver pour le montage.

Fondre le beurre de cacao dans une casserole, puis verser sur le chocolat blanc et mixer la préparation.
Réserver pour flocage.