Jardin d’hiver

Mettre dans une casserole la pulpe de poire et le jus de citron. Mélanger à part le sucre avec l’agar agar et incorporer le tout en fouettant. Porter à ébullition et laisser frémir au moins 40 secondes pour permettre l’hydratation complète de l’agar agar. Verser le mélange dans un récipient bas et laisser gélifier au réfrigérateur pendant 2–3 heures. Une fois gélifié, mixer à vitesse élevée jusqu’à obtenir un gel lisse, brillant et homogène.

Mettre tous les ingrédients dans un cutter sauf les blancs d’œufs et le beurre liquide. Ajouter les blancs, la purée puis le beurre liquide à 40°C. Ne pas chauffer au-delà de 50°C pour éviter d’activer la levure. Placer la préparation dans un récipient, filmer au contact et laisser reposer 4 heures à température ambiante. Cuire à 160°C pendant environ 14 minutes.

Faire revenir les poires dans le beurre chaud, ajouter les purées et la vanille, ajouter le sucre et flamber avec la liqueur de poire.

Couper le beurre froid en dés, l’incorporer au sucre de canne, à la farine et à la farine de noisettes avec le sel. Travailler rapidement avec la feuille du batteur ou à la main jusqu’à obtenir une pâte sableuse et irrégulière sans la compacter. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant une couche émiettée, refroidir puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15–18 minutes environ jusqu’à coloration uniforme. Laisser refroidir complètement et conserver dans un récipient hermétique au sec.