Mousse coco et gelée à la frambroise sur sablé Breton

Réaliser la recette

Purée surgelée sucrée Coco

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise

Ingrédients

Purée surgelée sucrée Les vergers Boiron Coco – 400 g
Sucre – 60 g
Gélatine (feuille) – 4
Crème fouettée – 280 g
Malibu® – 64 mL

Chauffer la purée Coco avec le sucre.
Y ajouter la gélatine trempée et le Malibu.
A 40°C, y incorporer la crème fouettée.
Ingrédients

Blanc d’oeuf – 300 mL
Sucre – 100 g
Amandes (poudre) – 250 g
Sucre glace – 170 g
Farine – 30 g

Monter les blancs en neige.
Mélanger les amandes en poudre avec la farine puis tamiser le tout.
Incorporer le sucre aux blancs.
Incorporer les blancs montés en neige à la première préparation.
Cuire à 170°C pendant 20 min. environ dans un four à chaleur tournante.
Saupoudrer de sucre glace puis laisser croûter pendant 10 min.
Cuire dans un four préchauffé à 175°C.
Ingrédients

Sucre – 175 g
Jaune d’oeuf – 75 g
Beurre – 185 g
Farine – 250 g
Levure – 2,5 g
Sel – 5 g

Au batteur à la feuille, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux.
Ajouter le beurre bien ramolli, le sel puis la farine tamisée avec la levure.
Cuire dans un four ventilé à 180°C jusqu’à ce que le sablé soit bien doré.
Retirer du four et réserver dans un endroit sec
Ingrédients

Eau – 150 mL
Sucre – 300 g
Glucose – 300 g
Lait concentré – 200 g
Gélatine – 140 g
Chocolat blanc 35% de couverture – 300 g
Colorant blanc – 12 g

Faire bouillir l’eau et le sucre (103°C).
Incorporer le lait concentré, le chocolat blanc, le glucose et la gélatine.
Bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant utilisation.

Ghislain GAILLE

Ghislain Gaille est un pâtissier français issu d’une longue lignée de professionnels, avec quatre générations de pâtissiers dans sa famille. En effet, son arrière-grand-père a ouvert sa pâtisserie en 1920 à Vichy, et cette tradition a été perpétuée par ses grands-parents et ses parents à Riom et Châtel-Guyon.