Tourbillon Poires & Amandes

- Une recette de Yann BRYS

Réaliser la recette

Pour 50 pièces

Purée surgelée sans sucres ajoutés Coing

Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire

Ingrédients

TPT Amandes brutes – 718g
Fécule – 50g
Blancs d’oeufs -238g
Jaunes d’oeufs – 157g
Beurre fondu – 274g
Blancs d’oeufs – 238g
Sucre semoule -133g

Mélanger le TPT avec la fécule, ajouter un poids de blancs et les jaunes.
Monter le 2ème poids de blanc avec le sucre semoule, incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu, étaler en plaque à 1200 g, cuire à 165°C pendant 12 min environ.
Ingrédients

Créme liquide – 310g
Lait – 312g
Jaunes d’oeufs – 110g
Gélatine poudre – 6g
Eau – 36g
Chocolat blond – 220g
Chocolat blanc – 167g
Purée amandes torréfiée – 93g

Chauff er la crème et le lait sans ébullition et ajouter les jaunes.
Cuire à 82°C, ajouter la gélatine hydratée, verser sur les chocolats et la purée d’amandes.
Mixer, refroidir à 30°C et couler à 1150 g sur 1 feuille de biscuit. Surgeler et couper des carrés de 4×4 cm.
Ingrédients

Purée de poire Les vergers Boiron – 800g
Purée de coing Les vergers Boiron – 60g
Gousse de vanille – 3
Sucre semoule – 36g
Pectine 325NH95- 14g
Alcool de poire Williamine -16g

Chauffer les purées ensemble, ajouter le sucre et la pectine, donner une ébullition et refroidir à 4°C.
Mixer et mouler « moule mini stone 4 cm Silikomart » à 15 g par
pièce.
Ingrédients

Crumble amandes (4 x 25%) – 310g
Amandes hachées grillées – 312g
Feuilletine – 110g
Chocolat lait 46% – 6g
Praliné macadamia – 36g
Beurre de cacao – 220g
Fleur de sel – 167g

Concasser le crumble (si gros morceaux) et ajouter les amandes, la fleur de sel et la feuilletine.
Ajouter le praliné et le chocolat fondue avec le beurre de cacao à 40°C.
Etaler à 33 g par palet 7 cm et tasser.
Réserver à -20°C.
Ingrédients

Crème liquide – 193g
Miel de fleurs – 42g
Gélatine poudre – 6g
Eau – 42g
Praliné amandes – 148g
Purée amandes torréfiée – 110g
Crème liquide – 788g

Chauffer les 387 g de crème avec le miel.
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le praliné et la purée
d’amandes.
Mixer et refroidir à 26°C.
Incorporer la crème fouettée.
Garnir à 25 g le moule palet 7 cm et ajouter l’insert.
Lisser et ajouter les croustillants démoulés.
Ingrédients

Purée de poire Les vergers Boiron – 250g
Sucre inverti – 40g
Gousse de vanille – 1
Fèves de tonka – 1/2 pce
Chocolat blanc 34% – 170g
Crème liquide – 425g
Mascarpone – 375g
Alcool de poire Williamine – 5g

Chauffer la purée avec la trimoline, la vanille et la fêve de Tonka,
ajouter l’alcool.
Verser sur le chocolat et mixer.
Ajouter la crème, mixer et incorporer le mascarpone.
Réserver 24h à 4°C .
Fouetter légèrement.

Finition

3 lamelles de poire en décor.

Yann BRYS

Yann Brys est un célèbre chef pâtissier français reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’univers de la pâtisserie haut de gamme. Fort d’une carrière riche et variée, Yann Brys a su se démarquer par ses créations artistiques et innovantes, faisant de lui une référence incontournable dans le domaine.