Kumquat-Pistazien-Financier

Püree und Saccharose vermischen und vorsichtig auf 35 °C erwärmen.
Zur Seite stellen. Wasser und Agar-Agar in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen; die Hitze reduzieren und 30 Sekunden lang köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Püree Mischung einrühren. Abkühlen lassen und bei Raumtemperatur zu einem festen Gel werden lassen.
Das Gel zerkleinern und in einem Mixer mit variabler Geschwindigkeit zu einer glatten Masse verarbeiten. In eine Quetschflasche umfüllen.

In einem kleinen Topf die Butter unter gelegentlichem Rühren leicht bräunen lassen; warm halten.
In der Zwischenzeit Mandelmehl, Weizenmehl, Puderzucker und Salz vermischen.
In einer großen Rührschüssel das Eiweiß von Hand schaumig schlagen.
Die Mandelmehlmischung einrühren.
Langsam die warme braune Butter und anschließend die Pistazienpaste einrühren, bis die Masse vollständig emulgiert ist.
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und in eine besprühte Pomponette Form aus Silikon geben. Zehn Minuten lang ruhen lassen.
Im Umluftofen bei 150˚C 10-12 Minuten backen, bis die Financiers leicht gebräunt sind. Abkühlen lassen.

Die abgekühlten Financiers aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben.
Jeden Financier mit Flüssig-Gel und einem Kapuzinerkresse-Blatt verzieren.