- A recipe by Thibault Marchand
Zutaten
Gelatinemasse – 246 g
Invertzucker (1) – 246 g
Acai-Püree ohne Zuckerzusatz Les vergers Boiron (1) – 276 g
Zucker – 540 g
Invertzucker (2) – 160 g
Glukose – 40 g
Acai-Püree ohne Zuckerzusatz Les vergers Boiron (2) – 30 g
Stärke – 200 g
Puderzucker – 200 g
Gelatinemasse herstellen (mit 35 g Fischgelatinepulver und 210 g kaltem Wasser).
In der Rührschüssel mit dem Schneebesen die gequollene Gelatinemasse mit dem Invertzucker (1) verrühren.
In einem Topf das Acai-Püree (1) mit dem Zucker erhitzen und den Invertzucker (2) und die Glukose hinzufügen.
Auf 111 °C aufkochen.
Warten, bis die Mischung weniger blubbert.
Die heiße Masse vorsichtig in die Rührschüssel gießen.
Langsam rühren, bis die Gelatinemasse geschmolzen ist.
Auf die höchste Geschwindigkeitsstufe schalten, um die Masse aufzuschlagen.
Wenn diese schaumig ist, die zweite Menge Acai-Püree (2) hinzufügen und weiterrühren, bis die Masse lauwarm/kalt ist.
In einen 30×30 cm großen, zuvor eingefetteten Rahmen gießen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Marshmallows mit einem Pralinenschneider schneiden und in einer Mischung aus Puderzucker und Stärke wälzen.
Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.
Die Rezepte von Thibault Marchand
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