Fruchtige Kohlköpfe

- A recipe by Thibault Marchand

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Für jeweils 8 bis 10 Kohlköpfe

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Guave

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Erdbeere

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Kiwi

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Mirabelle

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Weißer Pfirsich

Zutaten

Milch – 150 g
Wasser – 150 g
Salz – 6 g
Puderzucker – 6 g
Butter – 135 g
Mehl T45 – 210 g
Ganze Eier – 340 g

Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem Topf zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, Mehl hinzufügen und alles trocknen lassen.
Die ganzen Eier nach und nach hinzufügen, bis eine geschmeidige und homogene Konsistenz entsteht (Achtung, das Gewicht der Eier ist nur ein Richtwert und kann variieren).
Anschließend die Windbeutel und kleinen Windbeutel auf einem mit einer perforierten Silikonmatte ausgelegten Backblech pochieren.
Im Umluftbackofen bei 180 °C backen, bis sie goldbraun sind.
Zutaten

Puderzucker – 150 g
Butter – 150 g
Mehl T45 – 150 g

Alle Zutaten mit dem Flachrührer in der Rührschüssel vermengen.
Zwischen zwei Blättern Backpapier 1,8 mm dick ausrollen.
Scheiben mit einem Durchmesser von 3 cm ausstechen und jeweils eine auf jeden Kohlkopf legen.
Zutaten

Weißes Pfirsichpüree – 200 g
Weißes Pfirsichpüree nach dem Kochen – 150 g

Mirabellenpüree – 200 g
Mirabellenpüree nach dem Kochen – 175 g

Guavenpüree – 200 g
Guavenpüree nach dem Kochen – 55 g

Erdbeerpüree – 200 g
Erdbeerpüree nach dem Kochen – 80 g

Kiwi-Püree – 200 g
Kiwi-Püree nach dem Kochen – 75 g

Die Grundmenge (220 g) und die angegebene Püree-Menge abwiegen und in einen Topf geben.

Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen kochen, bis eine glänzende, glatte und flüssige Konsistenz entsteht.
Vom Herd nehmen und die restliche Püree-Menge hinzufügen (falls angegeben).
In einen geeigneten Behälter geben und mit einem Stabmixer mixen, um die Konsistenz zu verfeinern.
Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 12 Stunden bei 4 °C kühlen.
Die Creme vor Gebrauch glatt rühren.
Zutaten

Fruchtpüree – 200 g
Puderzucker – 20 g
Pektin NH – 2,5 g

(Rezept 5 Mal zubereiten, jedes Mal mit einem anderen Püree)

Das Püree in einem Topf erhitzen.
Die zuvor vermischten Pulver hinzufügen.
Aufkochen und mit einem Stabmixer pürieren.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zutaten

Fruchtpüree Les vergers Boiron – 150 g
Slow Set Pektin – 5 g
Glukose – 12,5 g
Puderzucker – 50 g
Invertzucker – 10 g
Gelatine – 60 g
Zitronensäure – 2,5 g
Wasser – 2,5 g

(Rezept 5 Mal zubereiten, jedes Mal mit einem anderen Püree)

Das Püree erhitzen.
Glukose und Invertzucker hinzufügen.
Zucker und Pektin vermischen und unter die heiße Mischung rühren.
Die Mischung aufkochen.
Anschließend die Gelatinemasse und die Wasser-Säure-Lösung hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen und im Kühlschrank aufbewahren.

Montage

Jeden Windbeutel und jeden kleinen Windbeutel mit Konditorcreme und Konfitüre füllen.
Jede Glasur temperieren und jeden Windbeutel und jeden kleinen Windbeutel mit der Glasur überziehen.
Nach Belieben dekorieren.

Thibault Marchand

Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.