SUDACHI, ZITRONE & MOHN KUCHEN

Rezept umsetzen

3 CAKES ZUM TEILEN

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Zitrone

Zutaten

Zitronenabrieb – 22 g
Ganze Eier – 175 g
Streuzucker – 236,5 g
Salz – 0,6 g
Flüssige Sahne 35 % Fett – 105 g
Mehl Type 550 – 187 g
Backpulver – 4,5 g
Zerlassene Butter – 70 g
Mohnsamen – 16,5 g
Goldener Rum – 16,5 g
Zitronenkonzentrat Les Vergers Boiron – 10 g

Die Butter zerlassen.
Eier mit Zucker, Salz und Zitronenabrieb mit dem Schneebesen im Rührgerät aufschlagen.
Die flüssige Sahne hinzufügen und vermischen.
Mehl mit Backpulver sieben und in die Masse einrühren.
Zerlassene Butter, Mohnsamen, Rum und Zitronenkonzentrat hinzufügen.
Bis zur Montage aufbewahren.
Zutaten

Sudachi-Püree Les vergers Boiron – 105 g
Flüssige Sahne 35 % Fett – 40 g
Butter – 15 g
Glukose – 15 g
Streuzucker – 70 g
Ganze Eier – 215 g
Stärke – 15 g
Kakaobutter – 60 g

Sudachi-Püree, Butter, Glukose und Sahne in einem Topf erhitzen.
Zucker, Stärke und ganze Eier miteinander vermischen.
Etwas heiße Flüssigkeit auf die Eier-Zucker-Stärke Mischung gießen, um sie zu verdünnen.
Alles zusammen in den Topf geben und 2 Minuten unter ständigem Rühren aufkochen.
Vom Herd nehmen und die Kakaobutter hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen und rasch abkühlen.
Bis zur Montage aufbewahren.
Zutaten

Sudachi-Püree Les vergers Boiron – 270 g
Wasser – 90 g
Zucker – 20 g
Agar-Agar – 8 g

Das Sudachi-Püree mit dem Wasser in einem Topf erhitzen.
Zucker mit Agar-Agar vermischen,
in die heiße Flüssigkeit einrieseln lassen und 2 bis 3 Minuten aufkochen.
Abkühlen und bis zur Montage aufbewahren.
Zutaten

Aprikosen-Überzug – beliebige Menge
Mohnsamen – beliebige Menge
Limette – 2 Stück
Zitrone – 2 Stück

Mit der PARIS 550 Form von Silikomart.
Die Formen einfetten, mit 275 g Zitronen-Mohn-Cake-Teig füllen und bei 170 °C backen. Abkühlen lassen und ausformen.
Die Sudachi-Creme leicht glätten, dann die Vertiefung großzügig damit füllen, um die Oberseite mit dem Rhodoidband glätten zu können. Einfrieren.
Das Confit leicht erwärmen, dann die Oberseite der Cakes darin eintauchen.
Anschließend den Aprikosen-Überzug mit 10 % Wasser erhitzen und jeden Cake rundherum damit bestreichen, damit die Mohnsamen an den Cakes haften. Dann jeden Cake mit Zitronen- und Limettenabrieb bestreuen.

Thibault Marchand

Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.