Pour Otto Tay, Champion du Monde de la Pâtisserie 2019, juger un dessert aux fruits ne se limite pas seulement à goûter. « La première chose que je regarde, c’est l’équilibre général et l’association des saveurs », explique-t-il. Chaque élément doit donc s’harmoniser parfaitement, chaque texture – crémeuse, croquante ou fondante – doit surprendre et enrichir la dégustation. « Chaque bouchée doit générer un effet de surprise », ajoute-t-il, rappelant que l’expérience sensorielle est au cœur de la compétition.
Mais la technique seule ne suffit pas. En effet, la présentation du dessert, la manière dont les chefs interagissent avec les invités, et l’histoire racontée par la création sont autant de détails qui peuvent transformer un dessert en un souvenir mémorable. Pour Otto Tay, ce qui marque vraiment, c’est la capacité d’un dessert à rester gravé dans la mémoire après sa dégustation.
L'importance du Fruit dans le dessert
Selon l’ancien champion de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, les fruits sont essentiels dans un dessert. Ainsi, « Il faut s’attarder sur leur parfum et la manière dont ils se marient avec les autres ingrédients ». La température devient alors cruciale.
Servies entre 9 et 10 °C, les créations aux fruits restent fraîches et libèrent toute leur richesse. Trop froid, le parfum s’atténue ; trop chaud, l’acidité prend le dessus et masque la subtilité du fruit. Même dans une tarte au citron, ce réglage précis fait toute la différence.
Les desserts au chocolat suivent une logique différente, mais l’équilibre entre textures et arômes reste tout aussi essentiel. Les créations glacées, quant à elles, représentent un défi technique supplémentaire : plusieurs couches et textures doivent se combiner avec une maîtrise parfaite de la température pour que les fruits conservent toute leur fraîcheur et que les saveurs s’expriment pleinement. L’idéal est de servir ces desserts entre -9 °C et -12 °C, avec un taux de sucre équilibré pour préserver la texture et l’harmonie générale.
Créer des desserts inoubliables
Au-delà des critères techniques, Otto Tay valorise l’émotion que suscite le dessert.
« Ce qui reste dans ma mémoire, c’est l’alliance de la créativité et de l’équilibre »
Otto Tay, champion du monde de pâtisserie 2019
Lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, c’est exactement cette capacité à combiner goût, texture, esthétique et surprise qui distingue un dessert exceptionnel et fait la différence entre un simple dessert et une création mémorable.
Otto Tay, champion du monde de pâtisserie 2019
Otto Tay, Champion du Monde de Pâtisserie 2019, est un chef pâtissier malaisien de renommée internationale, originaire de Muar. Reconnu pour ses créations innovantes et esthétiques, il a commencé sa carrière dans des boulangeries, hôtels et centres de conférence avant de devenir instructeur et Brand Ambassador des vergers Boiron.
Sa maîtrise exceptionnelle de la pâtisserie lui a valu de nombreux prix prestigieux, dont le Meilleur Goût et la Meilleure Pièce Buffet lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, et un palmarès impressionnant en Asie et au niveau mondial. Aujourd’hui, Otto Tay partage son savoir-faire à travers le monde, de l’Asie à l’Europe, en formant chefs et passionnés, et continue d’influencer la pâtisserie contemporaine par son approche créative et novatrice.