Coupe du monde de la pâtisserie : Le micro à Axel Lebellanger

A l’occasion des sélections Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en janvier dernier, nous sommes allés à la rencontre d’Axel Lebellanger, candidat glace de l’équipe de France. Au micro des Vergers Boiron, il revient sur son parcours, les coulisses de la compétition et l’engagement collectif qui l’anime dans cette aventure … hors norme.

* Crédit photo : Antoine MARCEAU

Peux-tu nous raconter comment tout a commencé pour toi ?

« J’ai débuté mon apprentissage en lycée hôtelier, en Île-de-France. Puis très vite, j’ai ressenti le besoin de voir plus loin. Rejoindre les Compagnons du Devoir a été un tournant. Pendant six ans, j’ai parcouru la France, changé de maisons, découvert d’autres façons de travailler, d’autres visions du métier. On apprend la technique, bien sûr, mais aussi la rigueur, l’exigence… et surtout l’ouverture aux autres. Aujourd’hui, je suis formateur et consultant indépendant, et quand je regarde en arrière, je me rends compte que chaque étape m’a rapproché de ce rêve un peu fou : participer un jour à cette compétition. »

Qu’est-ce qui t’a le plus transformé dans ce parcours ?

Sans hésiter : les rencontres. Ce sont elles qui changent tout. Il y a des chefs, des collègues, des amis qui laissent une empreinte. Certains vous apprennent un geste, d’autres vous transmettent une manière de penser, une énergie. J’étais quelqu’un d’assez réservé au départ, et ce sont ces personnes, souvent très engagées, très déterminées, qui m’ont poussé à sortir de ma zone de confort. Elles m’ont appris à oser, à me challenger. Au final, on ne grandit jamais seul dans ce métier.

« Je me souviens par exemple de Jérémy Massing, qui participait à l’édition précédente de la Coupe du Monde de la Pâtisserie dans la catégorie Sucre. Il avait cette énergie de sportif de haut niveau, toujours dans l’exigence. Le voir travailler a agi comme un déclic et m’a donné envie d’élever mon niveau. »

Dans une compétition comme celle-ci, que représente vraiment l’esprit d’équipe ?

C’est le cœur de tout. On pourrait penser que tout repose sur la performance individuelle, mais en réalité, rien ne tient sans le collectif. Travailler en équipe, c’est apprendre à se découvrir en profondeur : comprendre comment l’autre fonctionne, ce qui le motive, ce qui peut le freiner. Poussés par nos coachs, on a pris le temps d’échanger sur nos personnalités, nos forces et nos faiblesses, pour mieux travailler ensemble. Il faut savoir se soutenir et se motiver mais aussi se dire les choses quand ça ne va pas : c’est ce qui crée la confiance. Et dans les moments de fatigue ou de doute, cette confiance devient essentielle.

« Dans les moments de tension, il suffit parfois d’un simple regard avec un coéquipier pour comprendre qu’on est en train de basculer dans le stress… et se recentrer immédiatement. C’est presque invisible de l’extérieur, mais à l’intérieur de l’équipe, ça change tout. »

Dans une aventure aussi intense, comment vos coachs et mentors vous aident à structurer votre préparation ?

« Franck Michel, Etienne Leroy, Jérôme de Oliveira, David Alves, Nicolas Boussin, Yann Brys… Les coachs et mentors occupent une place essentielle, presque structurante. Ils ne sont pas là uniquement pour corriger une technique ou ajuster un détail : ils nous poussent à aller chercher plus loin, à dépasser ce qu’on pense être nos limites. Dès les premières séances, ils nous challengent, nous obligent à prendre du recul sur notre travail, à affiner notre regard, à donner du sens à chaque création. Leur expérience de la compétition est précieuse : ils savent anticiper les attentes, nous préparer à la pression, nous aider à rester lucides. Mais au-delà de l’exigence, il y a aussi une vraie présence humaine. Dans les moments plus difficiles, ils trouvent les mots justes pour relancer la dynamique. Ce sont à la fois des piliers et une source constante de progression. »

Que retiens-tu de la préparation et de la compétition aujourd’hui ?

C’est une aventure intense, presque hors du temps. La préparation demande un engagement total : des heures d’entraînement, des sacrifices, des remises en question permanentes. On pousse les détails, encore et encore, jusqu’à atteindre un niveau d’exigence très élevé. Et puis arrive le jour de la compétition… Là, tout s’accélère. Il faut gérer le stress, les imprévus, rester concentré malgré la pression. Rien n’est laissé au hasard, mais il y a toujours une part d’inconnu.

Paradoxalement, au cœur de cette tension, il y a aussi des moments de pur plaisir. Quand tout s’aligne, quand l’équipe fonctionne à l’unisson, il se passe quelque chose de très fort, presque indescriptible.

Si tu devais transmettre une seule chose à ceux qui rêvent de suivre ce chemin ?

« Je leur dirais d’oser. Oser sortir de leur zone de confort, oser se tromper, oser viser haut. Ce métier est exigeant, il demande du temps, de la patience, et une vraie capacité à se remettre en question. Mais surtout, il faut bien s’entourer. Parce qu’au fond, rien ne se construit seul. Les rencontres sont déterminantes, elles nous tirent vers le haut. Il faut rester curieux, ouvert, ne jamais cesser d’apprendre. Le chemin peut être long, parfois difficile, mais si l’envie est là et qu’on s’en donne les moyens, alors tout devient possible. »