Erdbeer-Blütenblätter

Mehl mit gewürfelter Butter zu einem krümeligen Teig vermischen.
Puderzucker, gemahlene Mandeln, Salz und mittelkörnigen Zucker hinzufügen.
Eier einarbeiten und leicht kneten.
Bei +3 °C im Kühlschrank aufbewahren, in Frischhaltefolie wickeln und leicht flach drücken. 3,5 mm
dick ausrollen und in Stücke schneiden.
Auf Silpat Backmatte : 21 Minuten auf Gebläsestufe 2 bei 155 °C backen, nach der Hälfte der Backzeit wenden.

Eier mit Invertzucker und Zucker schaumig schlagen.
Die Butter schmelzen.
Gemahlene Mandeln und das mit Backpulver vermischte, gesiebte Mehl zur Eier-Zucker-Mischung hinzufügen.
Sahne und Butter hinzufügen.
300 g pro ½ Backblech ausrollen, 10 Minuten bei 180 °C backen.

Die Sahne steif schlagen.
Zucker und Wasser bei 121 °C kochen und über das schaumige Eiweiß gießen.
Gelatine in die temperierte Baisermasse einrühren.
Sobald die Masse auf 50 °C abgekühlt ist, Schlagsahne, Kokosnusscreme und Limettenpüree hinzufügen.

Erdbeerpüree auf 60 °C erhitzen und das zuvor mit dem Messer klein gehackte Zitronengras 5 Minuten darin ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb streichen und die Mischung aus Zucker, Pektin und Agar-Agar hinzufügen.
Aufkochen und anschließend das Limettenpüree und die gequollene Gelatine hinzufügen.
Mindestens 4 Stunden ruhen lassen und vor der Verwendung mixen.

Das kalte Shortbread mit einer maßgefertigen Ausstechform ausstechen.
Die Kokos-Mousse mit der Tülle in die thermogeformten Blütenblätter-Formen spritzen und mit dem zuvor ausgestochenen Madeleinebiskuit abdecken.
Sobald die Mousse fest geworden ist, ausformen und in die feinen Kokosraspeln tauchen.
Auf das Shortbread legen und in der Mitte das Erdbeerkompott hinzufügen.
Mit Kokos-Spänen und Purpur-Sauerklee verzieren.