Erdbeer-Blütenblätter

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Rezept für 20 Stück

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Kokosnuss

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Limette

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Erdbeere

Zutaten

Butter – 180 g
Mehl Type 550 – 280 g
Gemahlene Mandeln – 53 g
Puderzucker – 53 g
Salz – 0.5 g
Zucker – 57 g
Eier – 45 g

Mehl mit gewürfelter Butter zu einem krümeligen Teig vermischen.
Puderzucker, gemahlene Mandeln, Salz und mittelkörnigen Zucker hinzufügen.
Eier einarbeiten und leicht kneten.
Bei +3 °C im Kühlschrank aufbewahren, in Frischhaltefolie wickeln und leicht flach drücken. 3,5 mm
dick ausrollen und in Stücke schneiden.
Auf Silpat Backmatte : 21 Minuten auf Gebläsestufe 2 bei 155 °C backen, nach der Hälfte der Backzeit wenden.
Zutaten

Eier – 93 g
Invertzucker – 28 g
Zucker – 46 g
Gemahlene Mandeln – 28 g
Mehl Type 550 – 50 g
Backpulver – 3 g
Sahne – 3 g
Butter – 37 g

Eier mit Invertzucker und Zucker schaumig schlagen.
Die Butter schmelzen.
Gemahlene Mandeln und das mit Backpulver vermischte, gesiebte Mehl zur Eier-Zucker-Mischung hinzufügen.
Sahne und Butter hinzufügen.
300 g pro ½ Backblech ausrollen, 10 Minuten bei 180 °C backen.
Zutaten

Les vergers Boiron Kokosnusscreme – 150 g
Les vergers Boiron Limettenpüree – 10 g
Gequollene Gelatine – 30 g
Flüssige Sahne – 140 g
Zucker – 50 g
Wasser – 10 g
Eiweiß – 37 g

Die Sahne steif schlagen.
Zucker und Wasser bei 121 °C kochen und über das schaumige Eiweiß gießen.
Gelatine in die temperierte Baisermasse einrühren.
Sobald die Masse auf 50 °C abgekühlt ist, Schlagsahne, Kokosnusscreme und Limettenpüree hinzufügen.
Zutaten

Les vergers Boiron Erdbeerpüree puree – 170 g
Les vergers Boiron Limettenpüree – 9 g
Zitronengras – 4 g
Zucker – 18 g
Pektin NH 325 – 3 g
Agar-Agar – 1 g
Gequollene Gelatine – 5 g

Erdbeerpüree auf 60 °C erhitzen und das zuvor mit dem Messer klein gehackte Zitronengras 5 Minuten darin ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb streichen und die Mischung aus Zucker, Pektin und Agar-Agar hinzufügen.
Aufkochen und anschließend das Limettenpüree und die gequollene Gelatine hinzufügen.
Mindestens 4 Stunden ruhen lassen und vor der Verwendung mixen.

Montage

Das kalte Shortbread mit einer maßgefertigen Ausstechform ausstechen.
Die Kokos-Mousse mit der Tülle in die thermogeformten Blütenblätter-Formen spritzen und mit dem zuvor ausgestochenen Madeleinebiskuit abdecken.
Sobald die Mousse fest geworden ist, ausformen und in die feinen Kokosraspeln tauchen.
Auf das Shortbread legen und in der Mitte das Erdbeerkompott hinzufügen.
Mit Kokos-Spänen und Purpur-Sauerklee verzieren.

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils ist ein renommierter französischer Chefkonditor, berühmt für sein Ausnahmetalent und seine Kreativität im Bereich der Pâtisserie. Als leidenschaftlicher Zuckerbäcker hat er sich einen Namen gemacht, indem er traditionelle Techniken mit modernen Einflüssen verbindet.

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Exotischer Kuchen

von Alexis Beaufils