- A recipe by Michael Laiskonis
Zutaten
Kumquat-Püree Les vergers Boiron – 300g
Ananas-Püree Les vergers Boiron – 100g
Saccharose (1) – 60g
Louis François Gelbes Pektin – 9g
Saccharose (2) – 520g
Glukosesirup – 80g
Zitronensäure-Lösung – 4g
Das Püree in einen großen, schweren Kochtopf geben und auf 40 °C erhitzen.
Die erste Menge Saccharose (1) und Pektin vermischen und in das Püree einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Die restliche Saccharose (2) und Glukose nach und nach zugeben und bis zu einer Endtemperatur von 106 °C weiterkochen.
Vom Herd nehmen und die Zitronensäure einrühren.
Sofort in vorbereitete Rahmen gießen oder in MICRO GEM5-Silikonformen geben und bei Raumtemperatur abkühlen und fest werden lassen.
Zum Servieren die geschnittenen oder ausgeformten Bonbons in Zitronenzucker schwenken.
Michael Laiskonis ist ein weltweit renommierter Chefkonditor, der für seinen innovativen Ansatz in der modernen Konditorei geschätzt wird. Seine Liebe zu Kunst und Wissenschaft macht ihn zu einem der gefragtesten Konditoren in den USA.
Die Rezepte von Michael Laiskonis
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