Kumquat-Pistazien-Financier

Rezept umsetzen

Für 48 Financiers

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Kumquat

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Mango

Zutaten

Kumquat-Püree – 150g
Les vergers Boiron Mango-Püree – 70g
Saccharose – 100g
Wasser – 100g
Agar-Agar – 4g

Püree und Saccharose vermischen und vorsichtig auf 35 °C erwärmen.
Zur Seite stellen. Wasser und Agar-Agar in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen; die Hitze reduzieren und 30 Sekunden lang köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Püree Mischung einrühren. Abkühlen lassen und bei Raumtemperatur zu einem festen Gel werden lassen.
Das Gel zerkleinern und in einem Mixer mit variabler Geschwindigkeit zu einer glatten Masse verarbeiten. In eine Quetschflasche umfüllen.
Zutaten

Butter – 140g
Mandelmehl – 45g
Weizenmehl – 45g
Puderzucker – 115g
Salz – 1g
Eiweiß – 125g
Pistazienpaste – 40g

In einem kleinen Topf die Butter unter gelegentlichem Rühren leicht bräunen lassen; warm halten.
In der Zwischenzeit Mandelmehl, Weizenmehl, Puderzucker und Salz vermischen.
In einer großen Rührschüssel das Eiweiß von Hand schaumig schlagen.
Die Mandelmehlmischung einrühren.
Langsam die warme braune Butter und anschließend die Pistazienpaste einrühren, bis die Masse vollständig emulgiert ist.
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und in eine besprühte Pomponette Form aus Silikon geben. Zehn Minuten lang ruhen lassen.
Im Umluftofen bei 150˚C 10-12 Minuten backen, bis die Financiers leicht gebräunt sind. Abkühlen lassen.

Montage

Die abgekühlten Financiers aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben.
Jeden Financier mit Flüssig-Gel und einem Kapuzinerkresse-Blatt verzieren.

Michael Laiskonis

Michael Laiskonis ist ein weltweit renommierter Chefkonditor, der für seinen innovativen Ansatz in der modernen Konditorei geschätzt wird. Seine Liebe zu Kunst und Wissenschaft macht ihn zu einem der gefragtesten Konditoren in den USA.