ZITRONENCREME
Ingrédients
Ganze Eier – 680 g
Zucker – 680 g
Zitronenpüree Les Vergers Boiron – 680 g
Zitronenabrieb – 50 g
Gelatinemasse – 60 g
Butter – 870 g
Zitronenpüree mit Zucker und Eiern erhitzen.
Leicht aufkochen und dann abseihen.
Gelatinemasse hinzufügen.
Bei 45°C Butter hinzufügen.
Portion von 25 g pro Form.
YUZU JOGHURT
Ingrédients
Sahne – 800 g
Yuzupüree Les vergers Boiron – 70 g
Zitronenabrieb – 2 g
Limettenabrieb – 2 g
Die Sahne mit dem Abrieb auf 70 °C erhitzen.
15 Minuten lang ziehen lassen, dann abseihen und prüfen, ob die Temperatur wieder auf 50 °C gesunken ist. Das Yuzupüree hinzufügen.
In einem flachen Behälter ruhen, bis die Masse eine joghurtartige Konsistenz hat.
JOGHURTMOUSSE MIT YUZU
Ingrédients
Sahne – 250 g
Milch – 250 g
Eigelb – 120 g
Zucker – 100 g
Gelatinemasse – 100 g
Yuzu-Joghurt – 600 g
Sahne – 400 g
Sahne und Milch erhitzen.
Eine Crème Anglaise zubereiten und diese auf die Gelatinemasse gießen.
Auf 20 °C abkühlen lassen, dann den Yuzu-Joghurt und schließlich die geschlagene Sahne hinzufügen.
Portion von 45 g pro Form.
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