Entremets de higo chumbo rojo, lichí y flor de saúco

Realizar un merengue francés con las claras de huevo y el azúcar en polvo.
Tamizar los ingredientes secos restantes y luego incorporarlos delicadamente al merengue.
Extender la masa del bizcocho en dos círculos de 16 cm de diámetro y hornear a 160°C.
Tras enfriar, colocar los bizcochos sobre las galletas bretonas y congelar en los círculos.

Escurrir los lichis y hacer una brunoise.
Calentar la puré de lichi con el agua y la puré de limón.
Mezclar el azúcar y el agar agar.
Verter las harinas en el líquido caliente, hacer hervir durante 2 minutos.
Añadir los lichis en trozos, mezclar y reservar en el refrigerador.
Después de enfriar, mezclar con una batidora de inmersión y verter sobre las Dacquoises de almendra en los círculos, luego congelar.

Hidratar la gelatina en polvo en agua.
Hacer un merengue italiano.
Calentar una parte del puré de higo chumbo rojo y agregar la gelatina hidratada.
Mezclar hasta que la gelatina se disuelva.
Añadir el resto del puré de higo chumbo rojo.
Incorporar el merengue italiano y luego la crema montada.
Reservar para el montaje.

Mezclar las harinas juntas.
Calentar el puré de higo chumbo rojo.
Verter las harinas y luego hervir durante dos minutos.
Dejar enfriar ligeramente antes de verter sobre los geles de lichí y luego congelar.
Reservar un poco de confitado para decorar el postre.

Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar la crema y luego añadir la gelatina hidratada.
Verter sobre el chocolate blanco, añadir el jarabe de flor de saúco y mezclar con una batidora de mano.
Reservar 24 horas en el refrigerador para el montaje.