Tartaletas Flor de ciruela damascena

- Une recette de Thibault Marchand

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Hacer la receta

Para 12 piezas

Frutas ultracongeladas IQF ALBARICOQUE

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Ciruela damascena

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Limón

Ingredientes

Yemas de huevo – 55 g
Azúcar – 120 g
Mantequilla – 135 g
Sal – 3 g
Harina – 180 g
Levadura en polvo – 3 g

En el bol de la batidora, con la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar y la sal.
Añadir los yemas de huevo poco a poco.
Tamizar la harina y la levadura en polvo, luego agregar a la mezcla.
Mezclar todo para obtener una masa homogénea.
Cubrir con film transparente y reservar en la nevera durante 2 horas.
Estirar la masa a 4 mm de grosor y luego cortar círculos de 7 cm de diámetro.
Hornear con los círculos a 180°C hasta que estén ligeramente dorados.
Ingredientes

Purée de ciruela demascena – 50 g
Albaricoques IQF – 10 g
Azúcar – 80 g
Pectina NH – 35 g

Calentar el puré con los albaricoques IQF.
Mezclar las harinas.
Una vez que la mezcla esté caliente y los albaricoques descongelados, añadir en lluvia la mezcla de azúcar y pectina.
Cocinar durante 2 minutos.
Enfriar y reservar para el montaje.
Ingredientes

Puré de ciruela – 210 g
Puré de limón – 6,3 g
Agua – 63 g
Azúcar – 75 g
Pectina NH – 3,8 g
Almidón de maíz – 14 g
Mantequilla – 35 g

Mezclar los polvos.
Calentar los purés con el agua.
Añadir los polvos en lluvia y hervir durante 2 minutos.
Retirar del fuego, enfriar a 50°C y agregar la mantequilla.
Mezclar con una batidora de mano y enfriar rápidamente.
Reservar para el montaje.
Ingredientes

Puré de ciruela damascena – 62,5g
Azúcar invertido – 10g
Chocolate blanco – 42,5g
Crema líquida entera – 105g
Mascarpone – 95g

Calentar el puré con el azúcar invertido.
Verter sobre el chocolate y mezclar.
Añadir la crema, mezclar e incorporar el mascarpone.
Reservar durante 24 horas en el refrigerador.
Batir ligeramente.
Ingredientes

Puré de kumquat – 300 g
Pectina Slow set – 10 g
Azúcar – 100 g
Glucosa – 25 g
Azúcar invertido – 20 g
Masa de gelatina – 100 g
Ácido cítrico – 5 g
Agua – 5 g

Calienta la puré.
Añade el glucosa y el azúcar invertido.
Mezcla el azúcar con la pectina y agrégala a la mezcla caliente.
Hierve la mezcla.
Añade luego la masa de gelatina y la solución de agua/ácido.
Mezcla con una batidora de mano y reserva en el refrigerador.

Montaje

Rellenar cada cavidad del molde Klassik con 30 g de cremoso de ciruela damascena.
Completar con la compota de ciruelas y albaricoques.
Congelar.
Desmoldar y glasear.
Colocar cada palet sobre un sablé breton.
Colocar una decoración de chocolate en forma de flor.
Montar la ganache de ciruela.
Meter la ganache en el centro.
Decorar con flores frescas.

Thibault Marchand

Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.