Scone de castaña y calamansí

- Une recette de Thibault Marchand

Hacer la receta

1 scone para compartir y 8 individuals

Purés ultracongelados azucarados CASTAÑA Y VAINILLA

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Limón

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Calamansí

Ingredientes

Harina T45 – 500 g
Mantequilla – 120 g
Azúcar en polvo – 120 g
Levadura en polvo – 20 g
Leche entera – 210 a 230 g

En el bol del batidor, utilizando la pala, mezclar la harina con la mantequilla, el azúcar y la levadura en polvo hasta obtener una textura arenosa.
Añadir la leche y mezclar.
Reservar en el refrigerador durante 30 minutos.
Ingredientes

Purée de calamansi – 250 g
Purée de limón – 7,5 g
Azúcar en polvo – 95 g
Pectina NH – 5,5 g
Almidón de maíz – 16,5 g
Mantequilla – 50 g

Mezclar las harinas juntas.
Calentar los purés con el agua.
Incorporar las harinas en lluvia y hervir durante 2 minutos.
Fuera del fuego, enfriar a 50°C y añadir la mantequilla.
Mezclar con una batidora de mano y enfriar rápidamente.
Reservar para el montaje.
Ingredientes

Mantequilla dulce – 100 g
Azúcar moreno – 100 g
Avellanas molidas – 90 g
Harina de castaña – 40 g
Harina T45 – 60 g

En el bol de la batidora, con la pala, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una textura de crumble.
Reservar en el refrigerador para el montaje.

Montaje

Puré azucarada de castaña vainilla – Cantidad deseada
Azúcar glas – Cantidad deseada

Thibault Marchand

Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.