- レシピ提供 : 鎌内 由希子
材料
フレキシパンFP1116 モワイヤンサヴァランオヴァル
マロンペースト – 180g
マロンクリーム – 50g
イルデュヴァンラム40° – 50g
バター – 150g
全卵 – 150g
卵黄 – 75g
粉糖［A］ – 50g
カソナード［A］ – 50g
トレハロース［A］ – 50g
生クリーム35％ – 40g
薄力粉［B］ – 50g
ベーキングパウダー［B］ – 3g
アーモンドパウダー［B］ – 150g
➀マロンペーストとマロンクリームを合わせ、ラム酒を少しずつ加える。
➁バターをポマード状にし➀を加える。
➂全卵、卵黄にあらかじめ合わせておいた糖類［A］を加えてすり混ぜる。
➃➂に生クリームを加える。
➄➃にあらかじめ合わせてふるっておいた粉類［B］を加える。
➅➁に➄を加えて混ぜ合わせる。
➆フレキシパンに25gずつ絞り、コンベクションオーブンで170℃で約20分焼成する。
➇焼きあがりにアンビバージュをうつ。
1982年、滋賀県生まれ
辻製菓専門学校卒業後、国内のパティスリーやレストランで研鑽を積む。
フランス菓子と美食の世界に魅了され、23歳で渡仏。
La Maison de Marc Veyrat（アヌシー）を皮切りに、Hôtel Barrière Fouquet’s Paris（パリ）、Le Louis XV – Alain Ducasse Hôtel de Paris、Restaurant Joël Robuchon Hôtel Métropole Monte-Carlo（ともにモナコ）など、三つ星レストランおよびラグジュアリーホテルにて約7年半にわたり経験を重ねる。2010年、Championnat de France du Dessert（フランスデザートコンクール）パリ大会にて優勝。
帰国後は都内パティスリーを経て、2016年よりホテル小田急センチュリーサザンタワーに入社。2019年よりシェフパティシエとして、レストラン、ラウンジ、アフタヌーンティーを含むホテル全体のデザートを統括。
2023年より、Les vergers Boiron ジャパン ペストリーシェフに就任。
展示会やデモンストレーション、レシピ開発、商品提案を通じて、フルーツの魅力とフルーツピューレの可能性を発信し、菓子・デザートづくりに携わる皆様の新たな発想や表現へとつながることを目指しています。