Dessert à l’assiette à la figue de Barbarie rouge, vanille, herbes fraîches

Dans une casserole, fondre le beurre. Dans la cuve du batteur, munie de la feuille, mélanger le reste des ingrédients jusqu’à ce que la pâte se décolle. Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Laisser fermenter à température ambiante pendant 1h. Mélanger pendant une minute au batteur puis réserver au réfrigérateur. Le lendemain, pocher la pâte à 1/3 dans les moules « stone 85 ». Laisser pousser puis cuire dans un four à 180°C jusqu’à coloration. Démouler puis laisser sécher. Le lendemain, enlever le surplus afi n d’avoir une base plate puis imbiber les babas.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Trancher fi nement ½ vanille verte et l’ajouter au sirop avec les feuilles des ingrédients restants. Laisser infuser 10 minutes puis fi ltrer.

Chauffer le lait et la crème ensemble avec la vanille grattée et les feuilles de KAFFIR LIME. Ajouter le riz et cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit cuit. Une fois cuit, laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée. Réserver pour le montage.

Chauffer la purée de fi gue de Barbarie rouge. Ajouter le glucose et le sucre inverti. Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud. Bouillir le mélange. Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter la vanille en fi nes tranches et laisser infuser 30 minutes Ajouter ensuite les feuilles « YKA ». Les laisser infuser 10 minutes puis fi ltrer le tout et laisser refroidir. Lorsque le sirop est froid, ajouter les micros pousses et mixer afi n que les notes aromatiques se diff usent et que le sirop prenne une couleur naturelle verte. Filtrer et réserver pour le montage

Chauffer la purée de fi gue de Barbarie rouge et la crème ensemble. Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Verser les liquides chauds sur le chocolat blanc. Ajouter la gélatine hydratée, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver 24h au réfrigérateur.

Chauffer l’eau. A 25°C, ajouter le dextrose et le sucre inverti. A 45°C, ajouter le sucre et le super neutrose. Cuire à 84°C pendant 2 minutes. Refroidir pendant 3h au réfrigérateur. Ensuite, ajouter la purée de fi gue de Barbarie rouge et mixer. Laisser maturer pendant 4h minimum au réfrigérateur. Mettre dans un bol à pacojet et surgeler. Réserver pour le montage.