Tartelettes Fleur de Quetsche

Réaliser la recette

Pour 12 pièces

Fruits surgelés IQF Abricot

Purée surgelée sans sucres ajoutés Quetsche

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

Ingrédients

Jaunes d’œufs – 55g
Sucre – 120g
Beurre – 135g
Sel – 3g
Farine – 180g
Poudre à lever – 3g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre
avec le sucre et le sel.
Ajouter les jaunes d’œufs petit à petit.
Tamiser la farine et la poudre à lever puis, ajouter au mélange.
Mélanger le tout afi n d’avoir une consistance homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte a 4mm d’épaisseur, puis détailler des cercles de 7cm diamètre.
Cuire avec les cercles à 180°C jusqu’à légère coloration.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Quetsche – 50g
Fruits surgelés IQF Abricots – 10g
Sucre – 80g
Pectine NH – 35g

Chauff er la purée avec les abricots IQF.
Mélanger les poudres ensemble.
Une fois le mélange chaud et les abricots décongelées, ajouter en pluie le mélange sucre & pectine.
Cuire pendant 2 minutes.
Refroidir et réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Quetsche – 210g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 6,3g
Eau – 63g
Sucre – 75g
Pectine NH – 3,8g
Amidon de maïs- 14g
Beurre – 35g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauff er les purées avec l’eau.
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir rapidement.
Réserver pour le Montage
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Quetsche – 62,5g
Sucre inverti – 10g
Chocolat blanc – 42,5g
Crème entière liquide – 105g
Mascarpone – 95g

Chauffer la purée avec le sucre inverti.
Verser sur le chocolat et mixer.
Ajouter la crème, mixer et incorporer le mascarpone.
Réserver pendant 24h au réfrigérateur.
Fouetter légèrement.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Quetsche – 300g
Pectine Slow set – 10g
Sucre – 100g
Glucose – 25g
Sucre inverti – 20g
Masse gélatine – 100g
Acide citrique – 5g
Eau – 5g

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

Garnir chaque cavité du moule Klassik de 30gr de crémeux quetsche.
Compléter avec de la compotée de quetsches & abricots.
Surgeler.
Démouler et glacer.
Déposer chaque palet sur un sablé breton.
Placer un décor en chocolat en forme de fleur.
Foisonner la ganache montée quetsche.
Pocher la ganache dans le centre.
Décorer avec des fleurs fraiches.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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