Tartelettes figue de Barbarie & griotte

Crémer le beurre avec le sucre.
Ajouter les œufs puis terminer avec la farine tamisée et le sel.
Étaler la pâte au laminoir à 2,2mm.
Réserver au frais 3h minimum.
Foncer la pâte dans les moules tarte ring bloom silikomart puis cuire à 170°C jusqu’à coloration.
Réserver pour le montage.

Chauffer les purées dans une casserole.
Mélanger toutes les poudres ensemble et les ajouter dans le liquide chaud en mélangeant.
Refroidir à 40°C et ajouter le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mettre 105g de crémeux de côté pour la mousse légère.
Pocher directement tout le reste de crémeux dans les fonds de tarte cuits, sur une base de 35g de crémeux par tarte.
Réserver au frais.

Réchauffer la moitié du crémeux pour y faire fondre la gélatine, ajouter le reste de crémeux.
Incorporer délicatement la crème montée.
Pocher dans le moule tarte Ring classic Silikomart, puis surgeler.

Chauffer les purées dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Verser les poudres sur la purée chauffée et cuire à ébullition pendant 2 minutes.
Réserver au frais pour le montage.

Chauffer la purée avec le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine, ajouter au mélange chaud, et faire bouillir.
Ajouter la masse gélatine puis la solution acide.
Mixer et réserver pour le montage.